Други

Честване на зеленчуци от наследство


Фермерът Лий Джоунс е съсобственик на The Chef's Garden в Хюрон, Охайо, семейна ферма, която практикува устойчиво отглеждане на специални зеленчуци за някои от най-известните кухни в страната. Той е първият фермер, който някога е съдил „Iron Chef America“ на Food Network.

Какво означава Heirloom?

Определението за наследство е всичко, което си струва да се предава от поколение на поколение. Отвъд обекта, той идва с богата история. Със зеленчуците наследството е ценно заради неговия невероятен вкус или други уникални характеристики, които си заслужава да бъдат запазени.

Няма съмнение, че през последните 50 години търговското производство на зеленчуци в САЩ е подбирало сортове въз основа на това колко добре ще изпратят 3000 мили, колко тона на декар ще произвеждат и колко са устойчиви на болести. По същество всичко е свързано с това колко евтино можем да произвеждаме храна.

Това, което се опитваме да направим в The Chef’s Garden, е да се върнем към онези стари сортове от наследство, които се отглеждат заради характеристиките, които осигуряват нещо уникално по вкус, текстура или представяне. Тук за нас е съвсем различен набор от критерии.

Сортовете на наследство може да не са с най -висок добив или да издържат на дълъг транзит, но са предадени от поколения, защото предлагат нещо специално. Много е вълнуващо да видите оценката на наследството и кулинарните тенденции, свързани заедно.

Защо Heirloom?

Една от тенденциите, които виждаме, е, че зеленчуците заемат централно място. Интересното е, че няколко готвачи, които мнозина смятат за най -добрите в света, се насочват в тази посока от години.

Феран Адриа беше тук преди няколко години на турне с Чарли Тротър. Едно от нещата, които казаха по време на посещението си, е, че няма да разработваме или създаваме нови видове риби или говеда, но има толкова много възможности за творчество със зеленчуци. Ален Дюкас ми каза това преди около три -четири години.

Има буквално хиляди зеленчукови сортове, които трябва да бъдат проучени, и аз прогнозирам, че ще виждате зеленчуците като основно предястие все повече и повече. Има достатъчно аромат в сортовете на наследството, че ако са подготвени правилно, те могат да командват центъра на чинията.

Тъй като вечерящите стават все по -разбираеми, ние също виждаме по -голям интерес към устойчиво нарастващо качество. Повече информираност, повече образование и повече знания също направиха готвачите и тяхната клиентела по -чувствителни към сезона.

Хората често ме питат кой е любимият ми зеленчук и неизменно им казвам, че това е каквото е през сезона. Когато аспержите са в сезон, моето лично убеждение е, че трябва да го ядем три пъти на ден. Тогава, когато излезе извън сезона, трябва да го пожелаем за 10 месеца.

Мисля, че е чудесно да видите обидена клиентела, защото те знаят, че нещо в менюто е извън сезона. Това със сигурност е нещо, което подкрепяме, прегръщаме и вярваме. Едно нещо е да го кажат Феран Адриа и Ален Дюкас, но когато посетителите го изискват, това е знак, че зеленчукът заема централно място и това за мен е изключително вълнуващо.


Гледай видеото: Geography Now! Dominica (Декември 2021).