Други

Изпълнителният готвач Клемент Гелас фуражи за гурме менюто на Waldorf Astoria Park City

Изпълнителният готвач Клемент Гелас фуражи за гурме менюто на Waldorf Astoria Park City


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Главният готвач Клемент Гелас е главен готвач в изискания ресторант Slopes във Waldorf Astoria Park City. Преди три години се срещнах с готвач Гелас и вечерях, приготвена от менюто му за проби. Тогава разбрах колко важни са вегетарианските и веганските избори за този млад готвач, който предостави много вегетариански и безглутенови избори в менюто си. Запознаването ми с епикурейските му методи започна със салата, която помня и до днес, три години по -късно. Това беше салата от говеждо месо и имаше съставка, която никога не бях виждал или опитвал преди или след това: жълти женски цветя от краставица с прикрепена мъничка краставица. Бях изумен от този избор на зеленчуци, не само защото беше в средата на ноември, но и защото цветята и мъничката краставица имаха свеж вкус като пролетна градина. Когато го попитах за тази съставка, той тихо каза: „Е, имам оранжерия“.

Тази вечер през ноември беше запомняща се и за другите му творения: скуош супата с Rockhill Gruyere и бургундски трюфели, сорбетът от зелен чай, местният лос, булгурското ризото с кардамонови сокове и джинджифиловата/лимонова вербена Crème Brulee. Главният готвач Гелас е майстор в създаването на разнообразни вкусове от продукти от ферма до маса и пресни (често фуражни) билки, позволявайки на незабравими вкусове да останат дори след три години!

Роден и израснал в Boege в района на Верхня Савоя в Ронските Алпи във Франция, той започва като работи в La Maison de Marc Veyrat, обслужвайки луксозна планинска кухня във френските Алпи. След това беше към L'Oxalys, ресторант с изискана кухня и звезда на Мишлен, разположен високо в планините на Вал Торанс в Савой. Вече свикнал със студените планински пейзажи, той дойде в Парк Сити преди около десет години и реши да остане. Сега той е главен готвач на пистите, но преди това беше главен готвач в кафенето Tuhaye Table, част от известния клуб Talisker. Именно комбинацията от непринудена и изискана трапезария позволи на готвача Гелас да създаде необичайни, непринудени вегетариански и вегански ястия, както и по-традиционна не-вегетарианска кухня.

Наскоро имах възможност да интервюирам готвача Гелас и отново да ям неговите изключителни ястия. Имам удоволствието да съобщя, че дори и след три години вкусовите комбинации бяха все така ослепителни, колкото и първото преживяване с краставица.

Сюзън Ким: Кои са любимите ви ястия с подпис, които създавате в Slopes? Защо са ти любими? Също така, има ли ястия, които сте създали за потребители, които напомнят за по -ранни времена в живота ви?

Клемент Гелас: Нашето меню се променя четири пъти годишно, пролетта и есента са бавно включване на менюто за следващия сезон. Подписваните ми артикули обаче винаги са създадени по обрат на традиционната френска кухня, като Game Hen Wellington или Mountain Tea Crème Brulée, сервирани с топъл шоколад Madeleines.

SK: Кой е вашият любим, най -необходим кухненски прибор - нещо, от което наистина се нуждаете в кухнята, докато приготвяте храна или учите другите да приготвят храна?

CG: Това би било Чинуа, наричан още цедка за бульон ... за мен това е елементът на съвършенството, отново традиционен обрат на френската кухня.

SK: Кога за първи път започнахте да готвите? От интерес от необходимост ли беше?

CG: Научих от необходимост - после от страст. Родителите ми бяха обикновени готвачи, но исках да науча как да готвя специални неща, в допълнение към основите.

SK: Това може да е странен въпрос, но колко дълго всъщност можете да отсъствате от кухнята, без да се чувствате неудобно? Много художници във всички дисциплини наистина не могат да бъдат далеч от творческата си работа много дълго - чудя се дали и при вас е същото.

CG: Същото е и при мен. Трябва да се върна в кухнята след ден. Понякога може би няколко часа. Домът ми е в кухнята, а вторият ми дом е навън, когато отивам да търся гъби и пресни билки.

СК: Ако имаше едно последно ядене на земята, от какво щеше да се състои?

CG: Градинска салата ... това вече е ежедневната ми диета!

SK: Кои са вашите любими вкусови комбинации, текстури и цветове за вашите хранителни презентации?

CG: Моите творения са вдъхновени от съставките, които ни заобикалят. Винаги притеснявам фермерите си и доставчиците на храна за нещо ново. Въпреки това обичам да го поддържам прост - вкусни, ярки аромати и цветове. Напоследък бях страстен за това как индианците от индианците използват съставки и техните техники за готвене. Сега научавам повече за тях.

SK: Появяващата се тенденция през последните няколко години е еволюционно движение към бавна храна и по -голяма автентичност на храната. Писали сме много за тези идеи и бихме искали вашите възприятия за това как тези тенденции са повлияли на вашите кулинарни процедури.

CG: Винаги съм приготвяла прясна храна с техники, които не маскират вкусовете. Тази тенденция е толкова добро нещо. Силно вярвам в идеята от фермата до масата и за тази цел почти цялата ни риба, дивеч, друго месо, сирене и млечни продукти се произвеждат и произвеждат на местно ниво.

SK: Какви черти на характера или личността са необходими, за да стане страхотен готвач?

CG: Трябва да бъдете наистина търпеливи и да бъдете страхотен мултитаскър. Трябва да знаете какво се случва всяка секунда и да разделяте фокуса си между четири или пет готвача и готварски станции. И множество поръчки за хранене, всички те трябва да бъдат приготвени и покрити в различно време.

SK: Бих искал да знам за това какво мислите за вкусовата памет и да я използвате, за да запомните вкуса на различни съставки, преди да създадете ястието - чували сме, че много велики готвачи имат това. Как използвате вкусовата си памет напоследък?

CG: Всички добри готвачи знаят какъв е вкусът на ястието преди да бъде сготвено. Можем да кажем какъв е вкусът, когато прочетем рецептата! И дори преди това - наполовина рецептата, когато погледне съставките!

SK: И накрая, каква е вашата кулинарна цел с всяко сервирано и покрито ястие?

CG: Да докосне душата, както и езика.

И с това яденето ни беше сервирано.

Моят избор беше вид Steelhead пъстърва, наречена Koosherem, уловена само няколко часа преди това в реката близо до Koosharem, Юта. Поставена върху речен камък, пъстървата беше един от двата хранителни продукта, които никога преди не съм ял. След това готвачът Гелас сложи соса за рибата, деликатен зелен киселец в чаша, за да мога да имам колкото и колкото искам. И двамата бяха елегантни, свежи и се допълваха по елегантен и автентичен начин.

Десертът беше ягода-ревен Mille Feuille, второто ястие, което беше ново за мен. Този десерт нямаше добавена захар или млечни продукти. Главният готвач Гелас използва тънко нарязан пълнозърнест хляб, който се изпече до хрупкавост, след което го завърши с мус от ягоди и ревен, пресни ягоди и замразено кисело мляко от ягоди-всичко това ръчно изработено в ресторанта.

Други вкусови комбинации, които бяха в лятното меню: Лятна царевична бисквитка с емулсия от раци и есенция от кориандър, Карпачо от хвойна с прах от яд, пъдпъдъчи яйца, ябълки от баба Смит и млади билки, Game Hen Wellington с елда, фуражи от гъби и анасонов исоп.

Работата на готвача Гелас е изключително креативна и в най -добрите традиции. Въпреки че първоначално звучи импровизационно, той е внимателно организиран, за да направи душата и езика еднакво удовлетворени. Това е една вечеря, която определено ще се върне!


Гледай видеото: Уникален Телешки Бургер Готвене в Гората (Може 2022).