Други

Интервю с френския готвач Сезар Троагрос: Част 2

Интервю с френския готвач Сезар Троагрос: Част 2



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Това е втората част в интервю от две части с готвача Сезар Троагрос. Можете да намерите първата вноска тук.

Ежедневното хранене: Какво е важно за един готвач да се развива?
Сезар Троагрос:
Всеки готвач трябва да разработи своя собствена история, собствена идентичност и без значение каква е тя или изглежда, че трябва да я притежавате. Миналата година най -накрая влязохме в Нома, след като се опитахме да получим резервация за четири години. Най -накрая, когато се отказахме и помислихме, че това не се случва, и си помислихме „Е, Нома и храната вероятно приличаха на снимки в книгата му“, получихме резервация.

Когато вечерях там, бях много любопитен какво ще бъде и трябва да кажа от началото до края, че това беше най -доброто хранене, което съм имал досега. Атмосферата и преживяването, от момента, в който влезете във вратата до самия край, са изключителни. Редзепи е гений и наистина разбира, че изживяването в ресторант не е само за вечеря и когато отидете в Нома, той ще ви отведе в собствения си свят. Дори услугата беше изключителна и ние я намерихме за учене. Рене е толкова мил човек - не само страхотен готвач, но и много смирен и истински. Може би един ден за една седмица ще имам възможност да работя там.

Пътувате ли за хранителни събития по целия свят?
Ние сме избирателни, но аз съм бил два пъти в Банкок, Сан Франциско, Ню Йорк и Монреал. Всъщност аз и баща ми бяхме в Ню Йорк през март, а миналия октомври готвех в Mandarin Oriental в Банкок за едноседмично събитие.

Когато бяхте в Испания, с кои готвачи се запознахте?
Семейство Рока за мен е най -доброто, тъй като те са наистина хубаво семейство и тримата братя са изключително талантливи. Работих там на старото място и те се преместиха на сегашното място, докато бях там. Беше лудо; обядът беше на старото място и след това вечерята на новото в същия ден. Преместихме всичко следобед и по истински испански начин, никой не беше тествал фурните, печките или друго оборудване и просто безпроблемно обслужихме 50 или 60 гости същата вечер.

Има ли други забавни случки от онова време?
Живеех горе в старата стая на Джорди Рока през осемте месеца, които прекарах там. Всеки следобед след службата щях да се разхождам през Кан Рока и Монсерат, тяхната майка, да ми правят закуски, тъй като тя е много привързана и мила. Персоналът е като част от семейството и биха могли да ходят до Кан Рока през целия ден за закуска, обяд и вечеря. и Монсерат, приготвени за всички. Чувствах се като част от семейството и имам много хубави спомени от това време. Те се грижеха не само за мен, но и за всички там и дори сега с целия си успех и слава те все още са същите. Това идва естествено за тях и от техните човешки ценности и мисля, че след като се научите да готвите, по -важното е къде отивате на работа.

Кой е важен фактор при избора къде работите или на сцената?
Отиваш на място не само за работа или за готвача; вие отивате за личността и атмосферата. Можете да изберете да отидете в дворец или на малко място, но това зависи от вас или каквото и да търсите. През следващите години ще използвате това, което виждате и което запазвате от опита си.

Участвате ли в планирането за преместването на новото място на Maison Troisgros?
Аз съм част от целия процес, заедно с родителите си. Баща ми и аз сме работили по плановете за всичко; кухнята, декорът - въпреки че майка ми се грижи за това. Ако имам предложение за декор, внимавам как подхождам към майка си с него (смее се) и по какъвто и да е начин тя знае по -добре. Усещане за отговорност за Лео и за мен, че родителите ни създават тази нова база за нас. Много съм развълнуван и много горд от родителите си, че поеха това огромно начинание и риска за нас.


3 въпроса с един от американскитенай-известните майстори сомелиери

Съгласен съм да получавам съобщения от Relais & Chateaux, за да се възползвам от изключителни оферти и покани от Relais & Chateaux и неговите няколко партньорски марки, както и персонализирано съдържание с оглед на следващия ми престой.

Изтеглете нашите приложения за да откриете и резервирате нашите изискани хотели и изискани ресторанти по целия свят.

  • Кариери
  • Семинар и среща с усилватели
  • Контакти
  • Партньори
  • Трофеи
  • ЧЗВ
  • Карта на сайта
  • Правни
  • Лични данни
  • Правила и условия
  • Кредити
  • Бисквитки
  • Туристически агент
  • EUR (€) Евро
  • USD (US $) щатски долар
  • GBP (£) Британска лира
  • CAD (CAD) канадски долар
  • CHF (CHF) Швейцарски франк
  • JPY (¥) Японска йена
  • NZD (NZD) Новозеландски долар
  • AUD (AUD) Австралийски долар
  • AED
  • AFN
  • ВСИЧКО
  • AMD
  • ANG
  • AOA
  • ARS
  • AWG
  • AZN
  • BAM
  • BBD
  • BDT
  • Лева
  • BHD
  • BIF
  • КМП
  • BND
  • BOB
  • BRL
  • BSD
  • BTN
  • BWP
  • BYN
  • BZD
  • CDF
  • CLP
  • CNY
  • КС
  • CRC
  • ЧАШКА
  • CVE
  • CZK
  • DJF
  • DKK
  • DOP
  • ДЗД
  • EGP
  • ERN
  • ETB
  • FJD
  • FKP
  • GEL
  • GGP
  • GHS
  • GIP
  • GMD
  • GNF
  • GTQ
  • GYD
  • HKD
  • HNL
  • HRK
  • HTG
  • HUF
  • IDR
  • ILS
  • INR
  • IQD
  • IRR
  • ISK
  • JEP
  • JMD
  • JOD
  • KES
  • Сомони
  • KHR
  • KMF
  • KPW
  • KRW
  • KWD
  • KYD
  • KZT
  • LAK
  • LKR
  • LRD
  • LSL
  • LYD
  • ЛУД
  • MDL
  • MGA
  • MKD
  • ММК
  • MNT
  • МОП
  • МОП
  • MRU
  • MUR
  • MVR
  • MWK
  • MXN
  • MYR
  • MZN
  • НАД
  • НАД
  • NGN
  • NIO
  • NOK
  • NPR
  • OMR
  • PAB
  • ХИМИЛКА
  • ПГК
  • PHP
  • PKR
  • PLN
  • PYG
  • QAR
  • RON
  • RSD
  • RUB
  • RWF
  • SAR
  • SBD
  • SCR
  • ЦУР
  • SEK
  • SGD
  • SHP
  • SLL
  • SOS
  • SRD
  • SVC
  • SYP
  • SZL
  • THB
  • TJS
  • TMT
  • TND
  • ГОРНА ЧАСТ
  • ОПИТВАМ
  • TTD
  • TWD
  • TZS
  • UAH
  • UGX
  • UYU
  • UZS
  • VND
  • VUV
  • WST
  • XAF
  • XCD
  • XDR
  • XOF
  • XPF
  • ДА
  • ZAR
  • ZMW
  • ZMW
  • ZWD

Десетте най -важни готвачи през целия ми живот

Тук внимателно подбрах думите си. Бях изкушен да нарека тази група „моите десет любими готвачи на всички времена“, но след това осъзнах, че ще бъде невъзможно да се реши. Твърде много готвачи, твърде много страхотна храна! Освен това готвачите, които непрекъснато ми идваха в ума, всички правеха или създаваха изумителна храна, разбира се ... но всеки от тях също имаше или има „значение“ в света на храната, някои аспекти извън вкуса, които ни засегнаха всичко. Това ограничаваше нещата, улесняваше ги. Така че полученият списък е смесица от yum roll… и drum roll! Вкус ... и ... правене на вкус!

1) Джоел Робушон

Винаги, когато ме попитат кое ястие се откроява като най -великото хранене в живота ми, казвам без колебание ... добре, не съм сигурен кое точно един беше… но със сигурност беше едно от трите хранения, които имах късмета да имам през 80 -те години в Jamin, в Париж. О… мон… умря. Джамин беше малкото място на Робушон, единственото му малко място, преди да избухне на световната сцена. Всички големи готвачи във Франция се бореха с последиците от кухнята Nouvelle, понякога по сходен начин ... но храната на Робушон имаше изключително различен, идиосинкратичен характер. На това ли ни научи: бъдете смели и бъдете себе си? Но огромният му талант, абсурдно изтънченият му вкус го изтласкаха далеч отвъд това. Ако той направи изненадващо съпоставяне, това винаги имаше космически смисъл за вашето небце. Всичко, сервирано на масата на Джамин, беше триумф на прецизността, който чувствахте, сякаш той готви ПРОСТО за вас, а с вас се отнасяха като с мощен критик в ресторанта. Чрез кухнята Robuchon и до днес съществува зависимост от страхотни продукти, разбира се, като всички останали ... но този човек наистина го има предвид! Как иначе бих могъл да имам най-великите стриди някога-сурови, чисти и наистина най-големите-в ресторант Robuchon в Париж през 2004 г.? (От Канкале, той ми каза.) Освободете го отвъд самите продукти, а обичайното място за Робушон (което обичам) ... е упадъчното богатство, което има смисъл. Гроздето с куха юфка във Виктор Юго около 1995 г.… всяка юфка, пълнена с фуа гра на ръка. Емблематичното ястие от Jamin през 1985 г. ... лангусти, увити в зелеви листа с амброзионен сос от фуа гра. Разбира се, през последните години той леко се е облекчил в своите ателиета по целия свят ... но дори и в ястие от сашими Робушон винаги има сърцевина на упадък, може би въз основа на нищо повече от това коя риба е избрал и колко блестяща е тази риба. Въпросът е ... винаги можете да кажете, че това е Robuchon, и винаги можете да почувствате повдигането над всички останали претенденти. Бих казал, че за нас, старите гурмани от 80-те ... Робушон беше моментът, в който започнахме да вярваме, че готвачите могат да бъдат богове. Робушон беше възторжен скок към божествеността и никога повече няма да има такъв скок през живота ми. Е, всъщност отиването на небето би било следващата възможност.

2) Апел Ален

Десет години преди Робушон да започне да изумява света в Париж (началото на 80-те години), Ален Шапел изгражда свои собствени богоподобни идентификационни данни в Мионе, на дванадесет мили от родното място на Лион в Чапел. Имах възможността да вечерям в Alain Chapel само веднъж, през 1983 г., и никога няма да забравя аурата на това невероятно ястие. Нито пък някой друг, който е преживял ядене там, Chapel е един от най-големите герои на старинна храна. (Присъствах на курс в ЦРУ в Хайд Парк преди няколко години, в който учениците бяха помолени да проучат Chapel и да напишат фиктивен „преглед“ на ресторанта, толкова легендарен е!) Всички исторически книги наричат ​​Chapel основател на Nouvelle Cuisine, но това за мен е редуктивно: никой от главните готвачи от онова време, доколкото ми е известно, с възможното изключение на Bocuse, не се е борил толкова усилено, за да запази традицията. Основното ми ястие тази нощ беше пълнени свински уши с пържен магданоз и аз съм завинаги благодарен за пътуването във времето до 1932 г. или там. Chapel имаше приблизително същия ефект в бизнеса, който имаше Robuchon: много преди готвачите да са звезди, той накара всички около него да посегнат към звездите. Той почина от инсулт в Авиньон през 1990 г., така че никога няма да разберем дали работата му в по-късен живот би била толкова блестяща, колкото тази на Робушон. Предполагам, че да. Аз съм убеден, че това са двамата момчета от 80 -те, които промениха света.

3) Michel Bras

Още един френски готвач, който ТРЯБВА да бъде споменат сред универсално почитаните през последните 40 години ... е Мишел Бра, все още високо на хълм в Лагиоле, Франция, в страната с ножове и говеда, близо до центъра на Франция. Отиването до Bras е поклонение и много сериозни гурмани са го направили. За първи път чух за Мишел през 1989 г., когато срещнах млад готвач в отдавна забравен ресторант в Ню Йорк, който, дори без да бъде таксуван като готвач, приготвяше ослепителна храна. Някои от нас забелязаха. Разбрах, че се казва Том Коликио и отидох зад кулисите. Попитах го кой му е повлиял. Той каза: "Правех чиракуване в Мишел Брас. Никога повече няма да бъда същият." Отидох в Bras десет години по -късно и сега никога повече няма да бъда същият. Сутиените крият много чудеса за тези, които познават работата му. В известен смисъл той е параклис на 21-ви век, който разпространява своя свръхестествено талантлив блясък върху традиционната местна храна. Неговата част от Франция е известна с алигот, вид картофено пюре с разбито сирене. (В неговия град използват еднодневни извара от сирене Laguiole.) Моето алиго в Брас беше най-великото досега. Посещавайки кухнята по време на хранене, видях възрастна дама да приготвя ястието. Коментирах на Мишел колко е хубаво да има такава традиция в тризвездна кухня. "Тя е моят мух-ЗАИР", каза той. Еха. Мадам Брас. От страна на влиянието на света обаче, сутиените са още по-важни в тогавашната зараждаща се идея за локавоизъм. Той накара готвачите си да обикалят планинските пасища на Аверон, като намират необичайни билки и растения, които да включат в кухнята. (Същата идея скоро беше взета от готвача Марк Вейрат в Анеси, който го направи, тъй като прави всичко, по много по-силен начин.) Да, Bras сервира страхотната местна пържола на Aubrac ... но също така издигна самостоятелно зеленчукови ястия до кулинарен връх (като неговия известен) gargouillou, екзотично зеленчуково соте, предвиждащо много съвременни готвачи). Може би най -важен е начинът, по който Bras, надграждащ Robuchon и Chapel, е прегърнал традицията на талантливи готвачи с магия и аура. Сутиените пазеха (и пазят) скрупулни тетрадки с фантастични рисунки за неговите кулинарни идеи (взети по -късно от Ел Були като работна концепция) Имах голямото щастие да разгледам сегашните му драсканици с него през 1999 г. и си тръгнах с чувството, че Погрешно бях срещнал кулинарния DaVinci.

4) Жан-Луи Паладин

И ето го човекът, който донесе че ниво на аура на готвача в САЩ, баща на цяло поколение американски готвачи, които искат бъда Жан-Луи Паладин. Имах късмета да имам редица интересни контакти с Жан-Луис-да вечеряме заедно в ресторант, който му препоръчах в Дижон (той го хареса!) В Лас Вегас, споделяйки телешка глава с Даниел Булуд и Жан-Жорж Vongerichten, който беше сварен от Жан-Луи в неговия ресторант, всъщност вечеряше в легендарния, променящ играта ресторант Watergate в DC няколко пъти. При всеки повод можех да видя неговата изключителна енергия и харизма, когато опитахме пълнените с охлюви брюкселско зеле в сос от магданоз в Thibert в Дижон, галското излъчване на ноздрите му (знак на наслада) веднага влезе в списъка ми с неизличими кулинарни спомени. По принцип Жан-Луи взе всички неща, които великите вършеха във Франция ... и започна да ги прави със същия успех в САЩ, но го направи в американски стил, поради което беше толкова важен. Неговият некролог на Ню Йорк Таймс го цитира, че „предизвикателството на готвенето в Америка е да открие най -новите и най -добрите продукти от различните щати - бебешки змиорки и минога от Мейн, пресни охлюви от Орегон, пеперуди от Каролините и калифорнийските стриди - и след това да се научите как да ги интегрирате във вашата кухня. “Роден в югозападната част на Франция, Palladin вече беше звезда, преди да дойде в Америка през 1974 г., когато беше на 28 години, готвейки в La Table des Cordeliers in Condom (близо родното му място) той спечели две звезди Мишлен. Никой толкова млад никога не е печелил две блещукащи досега. Но Жан-Луи, който имаше сериозна жажда за живот, искаше да свири на по-голяма сцена ... и по този начин промени трапезата в Америка. Той почина на 55-годишна възраст от рак на белия дроб-никога не успя да види истински резултатите в своята осиновена страна на своята иновация.

5) Джуди Роджърс

Вероятно няма готвач, роден в Америка, който да спечели по-голямо парче от сърцето ми от Джуди Роджърс, готвач/собственик от десетилетия на Zuni Café в Сан Франциско. Джуди е готвач на готвач, който не е широко познат на специалистите извън индустрията извън Калифорния, но някой, който според мен промени всичко в американската кухня. Разбира се, това описание трябва да отиде при Алис Уотърс, друг велик залив, който революционизира начина, по който мислим за основните съставки. Нека отдадем дължимото на Алис! Тя го направи! Обаче моите ястия в Chez Panisse-които един местен писател ми определи като „отиване на вечеря в дома на наистина добър готвач“-никога за мен не достигнаха до невероятните нива на вкус на многото ми ястия в Zuni Кафене. И тази вкусност имаше голямо влияние върху толкова много готвачи от Източното крайбрежие, които, както чувам вече 30 години, идват на летището в Сан Франциско, носят багажа си със себе си директно в Zuni, след което отиват в хотелите си, за да се регистрират след обяд. Веднъж помолих Джуди да опише храната си в Zuni и тя ми разказа една история. „Най-добрата храна в живота ми“, каза тя, „това, което ядох в тризвездния Troisgros във Франция ...в кухнята, когато работех там! "Перфектно. Това е непринуденият, неформален, вкусен тон на Zuni Café. И в някои отношения френският произход е важен: Zuni може би предлага най -добрите сервизи за стриди в Америка, както и печено пиле на боговете ( известни с пълнеж с хляб и приготвени в пещ на дърва) .Но има силно италианско центрофугиране, както и тестените изделия са страхотни и ИСТИНСКИ и никога няма да забравя начина, по който тази жена прекарва маскарпоне върху течаща полента и го превръща в шедьовър .Тогава ... има американска страна! Хамбургерът на Zuni е великолепен и, може би най -доброто от всичко, никога няма да влезете това вселена намери по -добра салата Цезар (толкова хрупкава и лимонена, тя се превръща в постоянна част от вашите мечти). С други думи, при събирането на звезден екип от неформални френски, италиански и американски специалитети-Джуди предвижда с 30 години всички неща, които ни обсебват днес. Да не говорим-Джуди кодифицира всичко това в готварска книга, която според мен е по отношение на страстта и оригиналния мироглед за храна най-важната американска готварска книга от първия том на Джулия Чайлд.

6) Нобу Мацухиса

През по -голямата част от ранния ми кулинарен живот американската ресторантска сцена беше доминирана от френски ресторанти, италиански ресторанти, китайски ресторанти ... и, от Тексас/Чикаго на запад, мексикански ресторанти. Разбира се, имаше и други видове ресторанти преди десетилетия ... но Голямата четворка БЕШЕ на първа линия. Все още е. Но ... има едно съществено допълнение: суши бар! Огледай се. Суши баровете сега са повсеместни, във всеки голям град, във всеки малък град. Японските ресторанти вече са част от новата Голяма петица. И бих казал, че един човек е имал почти всичко общо с това: Нобу Мацухиса. Нобу по принцип измисли как да накара американците да обичат суши. Аз лично нямах нужда от неговите напътствия. За първи път ядох суши в Ню Йорк през 70 -те години на миналия век и това беше любов от първа хапка. Но не толкова за приятелите ми, колкото си спомням толкова добре. Трудно е да се осъзнае това сега, но типичният отговор на суши беше "yeccch!" Баща ми, голям ядещ от 1950 -те, каза. "това е стръв!" докато се опитвах, отново и отново, да го кача на магистрала Хамачи. Няколко десетилетия, твърдя, американци търси се да яде суши: толкова здравословно, толкова шикозно. Но те не го обичаха. Тогава. изневиделица. дойде и Нобу. За първи път се сблъсках с него в началото на 80-те години на миналия век, в Мацухиса, мястото му в Бевърли Хилс-където видях Били Уайлдър, Хол и Амп Оутс, Уорън Бийти, да изпълняват послушно суровото. Знаех, че нещо става. Излезе униформата, увита в шизо, очукана и пържена, в стил темпура… ОМГ… и аз казах. този пич е различен! Той е роден в Япония, но има страхотни асимилаторни сили ... .за разлика от повечето японски готвачи от неговата епоха, които яростно се придържат към традицията. Преди да дойде в САЩ, Нобу прекара няколко години в Перу-където се влюби в чили, където започна да експериментира с тях в суши бара. По -късно, първо в Лос Анджелис, след това в Ню Йорк в Нобу, той води революция. Американци, които всъщност не копаят „сурова риба“, се стичаха към Нобу.където вашият сашими може да бъде пържен на пръст, или да е поръсен с олио (маслиново, дори!), или да се хвърли с чесън, или да си партнира с лют чили и т.н. Той спечели революцията, защото радикалното мислене беше точно за времето си. но и защото храната му беше толкова обезоръжаваща, сексуално вкусна. Днес крайбрежието е осеяно навсякъде с наследници на Мацухиса. Въпреки че другите са надхвърлили Нобу в своето японско творчество, той винаги ще бъде такъв мъжът който проправи пътя за японската храна Америка.

7) Франсис Молман

И ето един човек, чието влияние в Америка е все още малко ... но, започвайки от Мендоса, Аржентина, преди няколко десетилетия, той запали южноамериканския хранителен свят. Почти буквално. В ера в световен мащаб на ресторанти, обсебен от готвенето на показ на открит огън-помислете за всички тях калифорнийски грил-майстори от 80-те и 90-те години и днес!-Mallman е безспорно най-великият грил човек на всички времена. Вече ядох храната му няколко пъти в различни заведения в Южна Америка и винаги съм заслепен от аромата и текстурата, които той изтръгва от храната на скара. Той също така създава модела на готвача на рок звезда в Южна Америка, който също е от значение. но мисля, че влиянието му върху готвенето ще расте. Защо? Няколко години назад той се обедини с приятеля ми за писател на храни Питър Камински (жител на Бруклин!), За да създаде невероятно блестящата готварска книга „Седем огъня“-която е около, както крещи, седем различни начина за готвене на открит огън. Подозирам, че една от големите тенденции в ресторантите по целия свят, занапред, ще бъдат готвачи, прилагащи огън по творчески начини. Гарантирам, че Mallman ще бъде богът на тази дейност, както е сега за тези, които го познават.

8) Ален Дюкас

Още един разтърсващ свят импулс избухна от Франция през 90-те години: Ален Дюкас, който спечели трета звезда в Луи XV в Монте Карло (е, това е почти Франция) преди около двадесет години. Но това е най -малката история: тогава Дюкас наистина трябваше да работи. Разбира се, преди това е имало перипатетични готвачи-откакто Bocuse стана известен през 70-те години, човек на име Roger Jaloux ръководеше предимно кухнята Bocuse в Collonges-но Ducasse имаше империя в очите си от самото начало, уникална визия на световното господство и изключително необичайните умения, за да го постигнат блестящо. Той видя по -млад от Робушон преди Робушон, какво може да направи един човек в един все по-намаляващ свят-визия, която със сигурност ще продължи да влияе на всички ни в продължение на десетилетия. Ястията понякога се разхождат за звездни готвачи, които не са в кухнята си-но вечерях в ресторанти Ducasse, които бяха невероятни, без да има и частица присъствие на Ducasse. Той е блестящ концептуализатор, наемател, мотиватор, учител, откривател на източници на суровини-където и да се намира. Той неспокойно посещава своите няколко десетки ресторанта и неговият принос-който понякога трябва да пренесе ресторантите му при следващото му посещение, месеци по-късно-не прилича на нищо, което съм виждал. Имах честта да седна с него веднъж на първоначалното му място в Ню Йорк, в 4 следобед, като на ресторанта готвач на кухня представи на Ducasse 15 -те нови ястия, идващи в менюто Winter. Той опита всеки един, тихо говореше с готвача, след което хвана самолет. Върнах се в ресторанта няколко нощи по -късно, за да опитам отново всички ястия по време на вечерята. Въпреки факта, че първото ястие беше приготвено от готвача само за двама от нас в 16:00. всяко ястие втори път, по време на вечеря за 60. беше много, много по -добре! Дюкас беше говорил, Дюкас беше ощипал. Разбира се, през годините имаше някои плоски ястия от Дюкас (той имаше един голям ресторант в Прованс, преди няколко години). но мисля, че геният му продължава да блести и мисля, че е научил много предприемачи как да правят това (макар че малцина могат да бъдат толкова добри, колкото той в това). Най-важното-и вие не можете да бъдете в този списък без този елемент-той е вълнуващ готвач, който ме е удивлявал многократно със способността си да поглъща местните влияния, където и да е, след това да произвежда храна, която е безспорно тук и сега. Първият тризвезден, Луи XV в Монако, представи (и все още представя) апотеоза на южноевропейската кухня. Никога няма да забравя салатата от морски дарове с блестящ зехтин Taggiasca, която ме накара да се чувствам сякаш съм голяма риба, смучеща малка риба край скалите по крайбрежието на Монегаска.

9) Сезар Рамирес

Не мисля, че този тих, скромен човек от мексиканско семейство в Чикаго все още е домакинска дума-но работата на Рамирес в Бруклин Фаре в най-бързия квартал за храна в Ню Йорк му спечели рядка позиция в нюйоркския гурме пантеон ... и , от една страна, ме извади от скорошното ми презрение към изисканата ресторантска храна. Бях довлечен в неговото индустриално пространство преди около 2 1/2 години, където маса под формата на подкова разполага с общо 18 вечери, на които не исках да отида, защото бях чувала, че готвачът има творчески, фюзинистични тенденции ... и подобно на толкова много изтощени от света ястия днес, не искам да изпитам още един готвач, изразяващ душата си във фуа гра. Аз съм Kellerized, Bouludated и Ripertofied до отчаяние (въпреки че много ги уважавам всички). Но веднага щом първото забавление в Brooklyn Fare удари (топла чаша сок от малина/цвекло), приятелите ми си спомнят, аз седнах, с широко отворени очи и тихо казах: „той има моето внимание“. Двадесет великолепни кучета по -късно бях фен на фен. Няколко месеца по-късно Мишлен скочи с две звезди, изумително за такова място с ниски наеми. Една година по-късно. по дяволите. три звезди от Мишлен. Той е разрушителен екипаж. предлагайки едни от най -вкусните храни, които съм ял, навсякъде. Със сигурност за моите пари в Ню Йорк няма ресторант от висок клас, който да се сравнява днес. Но отвъд това, от историческа страна, Рамирес (бивш ръководител на невероятната кухня на Дейвид Були) очаква с антени да трепери следващите истини на големите сделки. Голяма част от това, което прави, се основава на японската естетика, други готвачи флиртуват с него, но Brooklyn Fare е не-японски ресторант, който премества японците на централно място. Голяма част от заслепяването на Рамирес се носи всеки ден от Япония или Италия-поставяйки го в авангарда на реакцията срещу локализатор, който със сигурност ще расте. „Ако най -доброто парче жълта опашка, което мога да получа, идва от Япония, защо не мога да го сервирам?“ той изглежда пита с много курсове. Подобно на японците, Рамирес е текстурен изрод, насочващ всички нас към осезаемото усещане в устата, което много азиатци оценяват над вкуса. И накрая, ресторантът на Рамирес е ресторант, който контролира потока. Дните, в които очаквахме да се поглезим в ресторант, с нашето темпо, може да са над Рамирес, готвенето точно пред вас, предлага шоу-но това е НЕГОВОТО шоу, с НЕГОТО темпо. Очарователно и много 2015.

В това има висока степен на лудост. Но въпреки факта, че никой не познава Анджело… по дяволите, дори не мога да си спомня фамилията му!… ТРЯБВА да го вкарам в списъка си. За ресторанта на Анджело, на Флатбуш Авеню в Бруклин, това беше първият ресторант, в който мога да си спомня как избухнах от панталоните си с непоносимо удоволствие. Оттогава имам много вкусни ястия ... но радостта от тази първа любов в ресторанта ме задържа цял живот и завинаги ме тласна. Разбира се, храната беше италианско-американска ... още в деня, когато най-добрите италиански готвачи в Америка готвеха италианско-американска, много преди да искат да се изкачат на планината Радичио. Представете си, че десетгодишният Дейви седи там всеки уикенд, с баща си и чичо си (и двата тела в италианско-еврейския център за дрехи), разрушавайки аншоа и пимиенто върху най-добрия хляб с чесън в света, който се премества в сос от бели миди и други италиански ... Американски паметници, удрящи с висока интензивност с интензивен пилешки cacciatore преди спускането в spumoni/tortoni. Но ето нещо: всеки залък имаше точното количество чесън, олио, подправки, текстура. Този човек беше обикновен готвач от Неапол, но уменията му за създаване на аромат бяха толкова страхотни, че не мисля, че някога съм се наслаждавал повече на храната. Твърдя, че много от нас, от моето поколение, са се научили да обичат храната на италианско-американски трапези като тези. и поставих Анджело в този списък не толкова в буквален смисъл, а като почит към всички велики италиански имигранти, които продължиха да готвят живи в Америка през някои от най -мрачните й години.

БОНУС КРЪГ: Феран Адрия

Реших да напусна Феран изключен моят топ десет списък ... но, Господ знае, той трябва да бъде споменат. Основател на това, което се нарича широко молекулярна гастрономия, и несъмнено най -влиятелният готвач за последните 15 години, Феран не прави много моята работа. „Храната не е достатъчно вкусна?“ може би се чудите? Въобще не. Имах голямото щастие да ходя на Ел Були два пъти по време на бягането му ... и бях заслепен от вкусността на всичко това. „Ако Феран не беше измислил молекула“, винаги съм казвал. „той все още би бил причисляван към великите готвачи в света“. Проблемът е че. Пожелавам му не беше изобретен молекулен. Да, това повлия на много ..., но според мен това доведе повечето от тях по грешния път. Феран може да направи "пяна" или "въздух". защото той е Феран и това ще бъде умопомрачително в ръцете му. Но всички останали, всички тези измъчени души се опитват да го копират. те трябваше да прекарат това време да се научат да готвят вкусна храна, която изрази техен души. Вярвам, Феран, сега в пауза. ще се върне в рамките на няколко години по нов път, който ще бъде от полза за всички.


Кулинарни гласове

През последните три десетилетия се наблюдава нарастващ интерес към кулинарната история и гастрономията. 1 Голяма част от работата на кулинарните историци е съсредоточена върху писмени източници, вариращи от готварски книги, дневници или менюта, а гласовете и житейският опит на повечето хранителни работници (както домашни, така и професионални) са скрити, с изключение на малцинството, което е писало готварски книги или мемоари. Тази статия обсъжда използването на устната история като инструмент за отключване на опита на хранителните работници и опира особено на моя опит с използването на устната история при изследване на историята на френския език високо кухня в ресторанти в Дъблин между 1900 и 2000 г. за докторска степен в Дъблинския технологичен институт. 2 Повечето западни общества считат френската готварска кухня за най -изтънчения метод за приготвяне на храна. Тази репутация се основава главно на високо кухня (понякога известен като grande кухня), стил на готвене, предлаган от ресторанти от висок клас и обикновено считан за национална кухня на Франция. Haute кухни, според Ейми Трубек, „имат някаква връзка с елитно население, готвачите, наети за приготвяне на храната си, и използваните съставки и методи за приготвяне“. 3 Френски високо кухня стана модел и основа за международно известна кухня, която е по -високо ценена, както културно, така и социално, от други регионални или национални кухни. 4 Съществуват доказателства за нарастваща тенденция, започваща през 1953 г. с фестивал, наречен „Ан Тостал“За популяризиране на качествена ирландска храна в ресторантите в Дъблин и повечето от най -добрите днешни ресторанти в Дъблин сервират това, което се нарича„ модерна ирландска храна “. Въпреки това „френските ресторанти“ остават най -скъпите ресторанти на практика във всяка страна, отразявайки възприеманото превъзходство на френската кухня. Международното господство на висша кухня може да се види най -ясно от факта, че менюто, езикът на готвене, организацията на кухнята и обучението на готвачи до голяма степен се основават на френски модели. 5

Терминът „обслужване на храни“ се отнася до широката индустрия за кетъринг и включва както „пред къща“ (мениджъри и сервитьори), така и кухненски персонал (готвачи и хамали).

Тази статия призовава кулинарните изследователи да използват устната история, за да изследват широк спектър от предприятия за обслужване на храни от магазини за риба и чипс, пицарии, кетъринг по договори, до петзвездни хотели и ресторанти със звезда Мишлен. Моето изследване обаче се основаваше на влиянието на френския език висша кухня и това следователно доминира в повечето примери, които представям.

Дъблин и висша кухня

Думите Дъблин или Ирландия не идват веднага на ум, когато високо кухня се споменава. Въпреки това, двама водещи френски готвачи, братята Франсоа и Мишел Джамет, откриват ресторант в Дъблин през 1901 г., който до затварянето си през 1967 г. остава един от най -добрите ресторанти в света, обслужващи. hautд кухня. 6 През ХХ век високо кухня е обслужван в много хотели, клубове и ресторанти в Дъблин и е подложен на подобни влияния като Париж, Лондон и други европейски градове, преминавайки от православието Ескофие към влиянието на nouvelle кухня. През 1949 г. в Дъблин пристига друг френски готвач Пиер Роланд готвач на кухня на хотел „Ръсел“ и ресторанта на хотела под негово ръководство също станаха световноизвестни hautд кухня. 7 Ресторанти в Дъблин сервират висша кухня се радваше на „златен век“ през двете десетилетия, последвали Втората световна война. Кухните и трапезариите на The Russell и Royal Hibernian Hotels се превръщат в детски за млади ирландски готвачи и сервитьори, които постепенно заменят континенталните главни готвачи и сервитьори и се превръщат в кулинарни лидери през 70 -те години. Когато Егон Роней Пътеводител обхваща Ирландия за първи път през 1963 г., The Russell е награден с три звезди - възможно най -високото отличие. Описан е като „един от най -добрите ресторанти в Европа“ в ръководството през 1964 г., а до 1965 г. вписването за The Russell Hotel Restaurant гласи „думите не ни успяват да опишем блясъка на кухнята в този елегантен и луксозен ресторант, който трябва да се класира сред най-добрият на света'. 8 The Мишелин Пътеводител до Великобритания и Ирландия е публикуван за първи път през 1974 г., като присъжда една звезда на хотел „Ръсел“, който също затваря през 1974 г. Haute кухня преместени от ресторантите на Дъблин в селските къщи през 70 -те и 80 -те години. Следващата звезда на Мишлен е присъдена в Дъблин чак през 1989 г. на друг френски готвач / ресторантьор, Патрик Гилбо. До 2001 г. в Дъблин имаше два ресторанта, наградени с по две звезди Мишлен, ресторант Patrick Guilbaud и Thornton’s, управляван от ирландския готвач Кевин Торнтън.

Предистория на изследването

Първоначалният ми интерес към историята на ресторантите в Дъблин се породи, когато се обучавах да стана готвач в Дъблинския технологичен институт в началото на 90 -те години. Един от моите преподаватели, P J Dunne, беше на седемдесетте години и дълги години беше готвач в известния ресторант Jammet в Дъблин, преди да започне кариерата си на преподавател. Историите за неговите преживявания, особено през годините на Втората световна война, ме очароваха. Той показа на мен и моя приятел ученици как е импровизирал по време на недостиг на риба, използвайки опашка морска риба (не популярна риба през 40 -те и 50 -те години на миналия век), за да изработи скампи, колос от омар и миди за благодарна публика за хранене. Когато се върнах в Дъблинския технологичен институт в края на 90-те години като преподавател на непълно работно време, P J Dunne беше починал и разказите му останаха незаписани. През това време слушах с голям интерес разказите на двама пенсионирани готвачи, Бил Райън и Лиъм Кавана, които тогава работеха като учители на непълно работно време. И двамата готвачи бяха прекарали години, пътувайки по света, готвейки на различни океански кораби Cunard в началото на 50 -те години. Кавана също е работил в Ню Йорк в продължение на няколко години. Чувствах, че тези житейски истории си заслужават да бъдат запазени. По това време бях чел книгите на Кевин Си Кърнс за Дъблин, 9 което ме подтикна да използвам подхода на устната история, който е използвал, заедно с жителите на дъблинските жилища и клиентите на обществени къщи в Дъблин, за да събирам историите на живота на кулинарите, сервитьорите и ресторантьорите в Дъблин. Когато се записах на магистърска степен през 2003 г., имаше известна сдържаност сред академичните среди относно използването само на устната история и беше съгласен изследователски въпрос: да се изследва влиянието на френския език високо кухня за появата и развитието на обществените трапезарии в ресторантите в Дъблин 1900-2000 г., използвайки устна история. В рамките на една година бях прехвърлен в регистъра на докторантите и завърших през 2009 г.

Академичните области на хранителните науки и кулинарната история обхващат много академични дисциплини. 10 Следователно в горното изследване е възприет интердисциплинарен подход за идентифициране и анализ на изследователски материали. Основната използвана първична методология на изследване обаче бяха задълбочените интервюта в историята на живота с готвачи, сервитьори, ресторантьори и проницателни гости, които са преживели опит в дъблинските ресторанти през двадесети век. Една от причините за използването на устна история в този проект беше липсата на налични писмени материали, но това беше компенсирано от фонда на изключителния личен опит, предоставен в устните свидетелства, позволявайки да се появят ценни данни за историята на ресторантите в Дъблин, които иначе биха могли са останали скрити.

Устна история в кулинарната история

В света има много малко архиви за кулинарна история. По -голямата част от кулинарната материална култура лежи в таванските помещения на индивиди, които не разбират тяхното историческо значение. По същия начин богата информация без документи се състои в спомените на мъжете и жените, които са работили в индустрията за хранителни услуги. Използването на устната история в кулинарната история е все още на ранен етап. Въпреки нарастващите кулинарни колекции в библиотеки като Schlesinger в Харвард, Нюйоркската публична библиотека, Oxford Brookes или Университета в Аделаида, никоя няма архив за устна история на кулинарията. Съществуват обаче редица проекти за устна история в по -широките области на храната и виното. Поредицата за устна история на винената индустрия в Калифорния е инициирана през 1969 г. с финансиране от Консултативния съвет по виното, но едва през 2002 г. Регионалната служба за устна история (ROHO) на Калифорнийския университет, Бъркли, 11 откри поредицата интервюта „храна и хранителни начини“, която включва интервюта с готвачи и други работници в храните, с финансиране от лозаро -винарската индустрия. По -новите проекти за устна история в Америка включват алианса на Southern Foodways Alliance „Ренесансов проект на брега на Персийския залив: инициатива за устна история“ в Университета на Мисисипи, 12 и устните истории на Delta Food в Университета на Delta State, 13 които изглежда са нараснали от потенциалната загуба както на Ню Орлиънс, така и на кулинарното наследство на брега на Персийския залив след урагана Катрина през 2005 г.

Във Великобритания Британската библиотека съхранява редица колекции от житейски истории, включително „Устна история на търговията с вино“, „Храна: от източника до Salespoint“ и „Tesco: Устна история“. 14 Последни изследвания, публикувани в Орално История е включил статии за птицевъдната индустрия, 15 готварски инструменти като неотменими вещи, 16 и спомен за храна, семейство и конфликти. 17 Съществуват и някои австралийски източници на устна история, свързани с храната. 18 Други кулинарни проекти, свързани с устната история, бяха открити през последните години в световен мащаб, някои свързани с нарастващото движение на Slow Food и имаше опити да се улови влиянието на етническите култури на храната на имигрантите върху техните общности домакини. Например Съветът по вкуса на Ирландия наскоро възложи на проект за устна история да интервюира занаятчии, включително рибари, фермери, месари, пекари и производители на сирена, за да улови традиционните техники и знания, които притежават, преди да изчезнат завинаги. 19 Тази статия насърчава повече кулинарни изследователи да се ангажират с устни истории с работници по обслужване на храни и призовава кураторите на кулинарни библиотеки да изградят архиви за кулинарна устна история, които да бъдат достъпни онлайн. Сред групите, които изследователите биха могли да интервюират, са сервитьори, готвачи, ресторантьори, сомелиери, работници за бързо хранене, собственици на магазини за риба и чипс, китайски или индийски работници и собственици за вкъщи, портиери в кухнята, служители по опазване на околната среда, критици на храните и кулинарни педагози.

Методи

Има недостиг на изследвания за ресторантите в Дъблин и това проучване е в съответствие с постмодерната историография от края на ХХ и началото на двадесет и първи век, особено чрез техниката на устната история. Преди това историците се фокусираха главно върху писмени източници, намерени в архиви, в мемоари или лични документи. Пол Томпсън ни напомня, че голяма част от тези документални данни са съмнителни. 20 Доклади, разкази за войната и политически дневници се пишат от висшите слоеве на обществото, победителите пишат историята и като цяло представляват само победителите във всеки конфликт и представят единствено тяхното виждане. Жените и по -ниските класове в обществото, които биха включвали работници в сферата на хранителните услуги, е по -малко вероятно да бъдат разпитани или гласът им да бъде чут. Георг Игърс обсъжда как темата на историята напоследък се е изместила от социалните структури и процеси към културата в широкия смисъл на ежедневието и как, „историята е приела човешко лице, тъй като се отделя внимание на отделни хора, обикновени хора, а не само на най-високите и могъщ '. 21 Арджун Ападурай предполага, че извършването на „родословия на настоящето“ може да създаде по -историческа картина на настоящите ситуации. 22 Методологията на това изследване е мотивирана от пионерската работа на Kearns в градския фолклор и устната народна история на Дъблин. 23

Фокусни групи и стратегически разговори

Фокус групи с колеги, преподаватели по професионално готварство, сладкиши и ресторантьорски услуги в Дъблинския технологичен институт бяха наети по полуформален начин, за да информират изследователския процес и да идентифицират ключови личности като потенциални източници на информация. Някои от тези колеги също бяха интервюирани за изследването. Джон Ратклиф 24 предлага провеждането на поне един или два стратегически разговора с „забележителни хора“, които може да не са от основно значение за самото изследване, но имат способността да мислят творчески и по различен начин. Едно такова интервю беше проведено с Гарет Фицджералд, бивш taoiseach (премиер) на Ирландия. Фицджералд твърди, че липсата на имиграция в Ирландия е довела до заведения за обществено хранене и други работници в сферата на услугите, като например банките, получаващи значително по -високи заплати от техните колеги в Англия. Той наблюдава:

Винаги ми се струваше като извратено нещо в икономиката, бяхме толкова бедна страна, че емигрирахме, но никой не имигрира тук и тъй като нямаше имиграция, те можеха да обединят персонала в хотели и ресторанти, което не можеха да направят в Англия. 25

Традиционните документални и архивни доказателства бяха изследвани и сравнени с първични източници, за да се даде надежден отчет за историята на ресторантите в Дъблин от 1900-2000 г. Анселм Щраус и Джулиет Корбин предполагат, че за да се изгради плътна, добре развита, интегрирана и всеобхватна теория, изследовател трябва да използва всеки или всеки метод, с който разполага, като има предвид, че е необходимо истинско взаимодействие на методите. Те също така подчертават, че дизайнът на изследването, подобно на концепциите, трябва да се остави да излезе от изследователския процес:

Не забравяйте, че идеята зад различните методи е да се приложат най -мръсните и изгодни средства за достигане до теорията. Подобна задача изисква чувствителност към нюансите в данните, толерантност към неяснотата, гъвкавост в дизайна и голяма доза творчество. 26

Доклади от преброяването

Докладите от преброяването, обхващащи двадесети век, достъпни в библиотеката на Централната статистическа служба (ЦСО), бяха анализирани за статистически данни и данни за ресторанти, ресторантьорски работници и чужденци, работещи в хотелиерството. Преброяването през 1911 г. стана достъпно онлайн през октомври 2007 г. и този изследователски инструмент беше използван за по -добро разбиране на моделите на заетост и ролята на чуждестранните служители в ресторанти и хотели в Едуардиан Дъблин. 27 Анализът на докладите от преброяването показва редица грешки и несъответствия, като например изброяването на Мишел Джамет като роден в Лондон, а не във Франция, и факта, че те изброяват само седем чуждестранни готвачи в Ирландия през 1911 г., въпреки че моето изследване установява най -малко тринадесет готвачи, родени в чужбина, само в Дъблин.

Материална култура

Материалната култура се използва от много различни дисциплини и като такива нейните определения могат да варират. Един писател определя материалната култура като изследване чрез артефакти на вярванията - ценности, идеи, нагласи и предположения - на определена общност или общество в даден момент. 28 По -специално за социалните историци материалната култура е полезен инструмент за събиране на информация за групи, различни от елита. Това важи за ресторантьори и други работници, обслужващи храни. Тъй като житейските истории на „работническата класа“ не се записват често и много рядко със собствени думи, част от тяхната история може да бъде екстраполирана чрез изучаване на материалните обекти, оставени след себе си. Основните видове материална култура, анализирани в това изследване, бяха снимки, менюта, реклами и награди. Менютата могат да посочват вида на храната, включително цената, както и стила на обслужване, използван в определени заведения в определен момент от времето. Изследвани са също някои прибори за хранене, съдове, делфт и друго оборудване за хранене. Сребърната услуга почти изчезна в ирландските ресторанти, но беше много популярна през по -голямата част от ХХ век. Тези елементи също са мощни в искривите спомени в интервюираните. 29 Снимките помагат да се напомнят на интервюираните имената, талантите и особеностите на хората, с които са работили. Чрез сканиране на стари менюта и снимки и вграждането им в дисертацията аз ефективно създадох собствен архив. 30 Голяма част от този материал е вграден в моята докторска дисертация. 31 Намерението ми е да създам онлайн кулинарен архив чрез уебсайта Arrow на Дъблинския технологичен институт, в който ще поместя цялата материална култура, събрана по време на моите изследвания, като ги направя достъпни за други учени.
По време на едно от първите интервюта с Хърбърт (Сони) Гелдоф (1912-2005), 32 Беше ми показана рамкова грамота за заслуги от изложението за ирландска храна и готварство 1912 г., която висеше на стената, спечелена от бащата на Гелдоф, Зенон, белгийски готвач, дошъл в Ирландия през 1907 г. По -нататъшни изследвания разкриха, че ирландската храна и Кулинарни изложби се провеждаха в Дъблин от 1909 до 1912 г. Имената на носителите на награди, публикувани във вестниците, когато се препрати към данните от преброяването от 1911 г., ми помогна да направя по-ясна представа за ресторантьорите в Едуардиан Дъблин, отколкото беше известно преди. 33 Тема, която възникна от това изследване, беше, че много чуждестранни готвачи дойдоха случайно в Дъблин, срещнаха ирландско момиче и се установиха в Ирландия. Някои други срещнаха ирландски момичета, докато работеха в Лондон, и се преместиха в Ирландия след брака и по -специално пристигането на деца. 34

Творчески интервюта и „вътрешни“ изследвания

Устната история е интерактивна и съвместна техника, при която ролите на изследователя и изследваните се припокриват.35 Особена сила в този изследователски проект беше, че изследователят, готвач по професия, можеше да се възползва от опит от първа ръка в ресторантьорския бизнес в Дъблин и да се включи в диалог, при който взаимното уважение и разбиране доведоха до много подробни разговори и осигуриха свежост и значителни данни. Джон Ратклиф заявява, че е рядкост изследователят да има репутация и умения в определена област, за да изпълни това изискване.36 Дебатира се дали „вътрешното изследване“ компрометира валидността.37 В случая на Фостър, учителка на чернокожа, която изследва учителки на черно, се твърди, че нейният вътрешен статус вероятно ще е увеличил валидността на изследването.38 Този споделен опит води до това, което Джак Дъглас описва като творческо интервюиране и произтича от традицията на устната история. Думата „творчески“ обаче се отнася предимно за интервюиращия, а не за респондента. Дъглас отбелязва:

Творческото интервюиране включва използването на много стратегии и тактики на взаимодействие, до голяма степен основани на разбиране на приятелски чувства и интимност, за оптимизиране на сътрудничеството, взаимно разкриване и творческо търсене на взаимно разбирателство.39

Този творчески подход води до разкриване и проучване на детайли, които може да не са били разкрити на изследовател от друга област. Дори и близостта, която споделих по време на моето изследване, имаше някои теми, по -специално алкохолизмът, които някои интервюирани предпочитаха да обсъждат „неофициално“ или да правят жестове за пиене, вместо да изразяват вербално, че колега може да е имал проблем с алкохола. Въпреки това силата на устната история, според Питър Бърк, „е силата на всяка методологично компетентна история. Той идва от обхвата и интелигентността, с която са впрегнати много видове източници, за да се съберат “.40

Валидност на доказателствата

Устните източници, както и всички други източници, трябва да се разглеждат критично. Използвайки това, което Норман Дензин нарича „триангулация“, прозренията, получени от устни източници, могат да бъдат сравнени и комбинирани със стандартни архивни и публикувани източници, за да се създаде по -истинска картина на миналото.41 Един пример за това е как устни доказателства от Джим Боу, който е работил като готвач de купон в хотел Intercontinental в Дъблин от 1963-1968 г., може да обясни причините, поради които хотел Intercontinental губи своя звезден рейтинг в Egon Ronay 1967 Пътеводител. Той предполага, че когато чуждестранните готвачи, дошли при откриването на хотела през 1963 г., напуснаха стандартите паднаха:

Да, много, причините за това бяха печалбите, номер едно, промяната в управлението повлия на нещата ... по някаква причина всичко се промени. Сега не чукам нашето, но когато чуждестранните готвачи на партита си тръгнаха, мениджмънтът мислеше „добре, меденият месец свърши, нека започнем да печелим пари тук“. Имаше много съкращения.42

Тревър Лумис заключава, че дори „твърдите“ съвременни статистически доказателства все още са това, което някой е казал на някого, и ако истината се скрие, фактите ще бъдат погрешни.43 Кевин Кърнс, който е пионер в градския фолклор в Дъблин, поставя въпроса защо архивните източници като дневниците или спомените на политици, духовници или бизнесмени трябва да се считат за по -валидни от устните доказателства, тъй като той отбелязва, че обикновените хора нямат нищо (или значително по -малко) печелите, като не казвате истината, в сравнение с някои от по -заможните членове на обществото.44 Алис Хофман твърди, че когато се предприемат по най-професионален начин, устните истории могат да превъзхождат много писмени записи, като отбелязва, „архивите са пълни със самоцелни документи, с редактирани и докторирани дневници и меморандуми, написани„ за протокол ““.45 За тридесет години на използване на устната история, Кърнс посочва, че изследванията му никога не са били оспорвани от нито един академик, напротив, повечето съвременни истории на Дъблин се основават на неговите творби.46

Идентифициране на информатори

Предизвикателството в устната история е да се „проследят“ членовете на „старата тълпа“, както са известни с обич.47 Джон Д Брюър обяснява важността и спешността на търсенето на този „малък брой оцелели, чийто житейски опит ще бъде загубен за бъдещите поколения, след като излязат от сцената“.48 Както бе споменато по -рано, именно моите спомени от историите на ресторанта на Jammet по време на „Спешната ситуация“ (период на Втората световна война) от починал учител по професионална готварска кухня, PJ Dunne, ме накараха да идентифицирам необходимостта от записване на житейските истории на двама оцелели главен готвач / инструктори от този период, като по този начин стартира този изследователски проект. През 2002/3 г. бяха проведени редица неофициални фокус групи сред академичния състав в Училището по кулинарни изкуства и хранителни технологии, Дъблинския технологичен институт (DIT), за да се формулира груба схема на основните хотели и ресторанти от миналото на Дъблин, и ключовите личности, които са работили в тях. Този процес се оказа изключително полезен, тъй като разработих груба картина на ресторантския пейзаж и бях запознат с имената на много ключови личности, когато те излязоха в следващите интервюта. Тези сесии идентифицираха някои от първите интервюирани и както бе споменато по -горе, някои членове на фокус групите също бяха интервюирани. Всеки интервюиран беше помолен да предложи други хора, които би струвало да бъдат интервюирани. Анна Брайсън нарича това „метод за вземане на проби от снежна топка“.49 След като интервюира тринадесет лица и получи различни стари менюта и снимки, които помогнаха да се осветли миналото, повлияно от методологията, използвана от Саймън Гост,50 беше решено да се направи публичен призив за информация с помощта на радиопрограми и други медии. Двадесетминутно интервю в радиопредаването на Мариан Финукейн по RTE Radio One (средна слушаност 372 000 според JNLR 2004) беше осигурено на 16 ноември 2004 г., вторник. Отговорът беше изключителен. Над четиридесет и пет отговора от лица, включително готвачи в пенсия, сервитьори, проницателни вечери и роднини или приятели на работници в ресторантьорството, предоставиха истории, имена на потенциални интервюирани, снимки и копия на стари менюта. Друг опитен метод, но без резултат, беше изпращането на писмо до редактора на национален вестник.51

Процесът на интервю

Интервюираните първоначално са се свързвали по телефон, имейл или писмо и е обяснено предисторията на изследователския проект. Беше потърсен подходящ момент за интервю и интервюираните бяха помолени да направят всеки подходящ материал, като например снимки, менюта или изрезки от вестници, които са имали в деня на интервюто. Процесът на интервюто следва най -добрите практики.52 За това изследване всеки интервюиран е пренесен през живота си в хронологичен ред, въпреки че други техники за интервю са еднакво валидни. Фокусирах се особено върху това дали в семействата на интервюираните имало кетъринг, как са се включили в кетъринга, образованието и обучението им и различните длъжности, които са заемали през целия си живот. Интервюираните бяха попитани за технологичните промени, на които са били свидетели, моделите на хранене навън, участието на синдикатите, а също и пола в заведенията, в които са работили. Интервюираните също бяха помолени да идентифицират кои според тях са основните пионери / подбудители на промяната през техния трудов живот.

Бяха проведени седемдесет и едно интервюта. Годините на раждане на интервюираните варират от 1911 до 1969 г. Тридесет и седем интервюта са официални интервюта лице в лице, които са записани на лента и продължават средно два часа. Останалите тридесет и четири интервюта бяха проведени по телефона поради разстояние, възраст и удобство на интервюираните. По време на тези интервюта бяха направени научни бележки. Някои хора са били посещавани или телефонирани повече от веднъж, за да изяснят определени теми, дати или събития. Едно интервю на много възрастен човек беше проведено от неговата внучка, използвайки въпросник, който й бях предоставил. Преписах и архивирано радио интервю с починал виден човек в ирландската индустрия на гостоприемството.

Редактиране, кодиране и анализ на данните

Всяко записано на лента интервю се преписва и след това се редактира. Някои интервюта са с дължина над 20 000 думи. Всяка нишка от редактираните интервюта е номерирана за улесняване на препратките, както се практикува от Мери Мълдауни.53 Използвайки тези теми, е лесно да се намери къде се обсъжда определена тема в конкретно интервю. Например, когато се обсъжда високото уважение, с което Пиер Роланд се държеше в кръговете за хранене в Дъблин, референциите (Райън 2004:

44) вижте нишка шестдесет и седем от интервюто с Бил Райън (7 януари 2004 г.), „Роланд беше Бог, в Дъблин той беше Богът в бизнеса с готвене, който познавате“, и нишка четиридесет и четвърта от интервюто с Джон Кланси (22 януари 2008 г.), „Роланд седна на стол на котлона. Котлонът беше облечен с бяло бельо и всички клошове са били там, всички безупречни, безупречни! … Сега, Роланд беше третиран като Бог, той беше Бог в тази кухня “.54 Основният подход при кодирането и анализа на данните, използван в това изследване, е обоснованият теоретичен подход, очертан в Щраус и Корбин.55 Това дава възможност на изследователя да разработи теоретична интерпретация, като същевременно я обоснове в емпиричната реалност, отразена в данните.

Теми, произтичащи от устните показания

Редица теми възникнаха от различните интервюта за устна история, включително предоставянето на образование, модели на кариера, миграция, пол, синдикализиране, напрежение между готвачи и сервитьори и алкохолизъм. Интервюта с двама приятели през целия живот Лиъм (Бил) Кавана и Бил Райън, и двамата родени през 1927 г., разкриват как и двамата са станали готвачи случайно, тъй като други сделки бяха затворени. Райън отбелязва, че въз основа на резултатите си в техническото училище той е трябвало да бъде насочен да стане чертожник:

Всъщност трябваше да ме насочат към рисуване или нещо такова, но колежът, Марино, никога не е казал кървава дума, знаеш, че никога не са ме карали да правя нещо. Имаше много малко работа, не можех да вляза в пекарски съюз, не можех да стана пекар, защото беше затворена търговия. Не можех да стана водопроводчик, не можех да стана тухлен слой, не можех да стана дърводелец. [Имахте нужда] от баща или чичо, за да влезете в съюза ... Това е нелепо, така че не можете да влезете. Така че баща ми ми каза един ден, виждам, че нещо работи в техническото училище, виждам се появи известие, момчетата могат да кандидатстват, за да влязат на улица Cathal Brugha или Kevin Street, а не на Kevin Street, някое друго техническо училище. Бяха отворени три сделки.Гледайте грантове за изработка, обувки и готвачи, но ще трябва да направите изпит, който виждате, и така или иначе аз направих изпита и получих този изпит.56

И Райън, и Кавана печелят стипендии за курса „Стажанти готвачи“ и са в първата група, която посещава курса в колежа за вътрешни науки на Сейнт Мери, открит през 1941 г., на улица „Катал Бруга“, която по -късно се превръща в Дъблинския колеж по хранене. Няколко години по -късно, през 1948 г., и двамата печелят стипендия от The Panel of Chefs of Ireland за работа в Savoy Grill в Лондон под един от протежетата на легендарния готвач Escoffier, готвач Albon. Впоследствие и двамата прекарват много години, пътувайки по света, готвейки на океански кораби Cunard, а Лиъм Кавана прекарва редица години през 50-те години, работещи в Ню Йорк в ресторанти като The Forum of the Twelve Caesars, Le Valois, La Crémaillére à-la -Кампаня, Четирите сезона и в Държавния джентълмен клуб в Саратога Спрингс. Кавана описа някои от новите ястия, които видя и се научи да произвежда по това време:

Работих в този конкретен ресторант точно в сърцето на Рокфелер център в Ню Йорк, след като напуснах хотел „Виктория“ и се върнах от Ню Джърси, отворих този ресторант, наречен „Форумът на дванадесетте цезари“. Беше в Рокфелер център, който е основно една от централните точки на Ню Йорк. Този ресторант е известен като „Форумът на дванадесетте цезари“. Те смятат, че имат триста шестдесет и пет артикула в менюто. Беше невероятен ресторант. Това ми даде нов поглед върху готвенето, напълно. Те имаха дива свиня в менюто, имаха диви омари, които познавате в резервоари, имаха пъстърва на живо, фазани, приготвени в глина, пиле, приготвено в глина. Печените картофи бяха изпечени в пепел, пепел от въглен, така работеха. Това би ви дало представа. Те получиха охлюви, френски охлюви и ги намазаха в запечено тесто, те ги оваляха и те ги сготвиха и с това дойдоха, когато сосът беше направен ... Сосът за покриване, направен от спанак, кремав спанак с Pernod през него и придаваше красив вкус. Това беше само едно от техните ястия и това беше само малко нещо. Използвали са малки, диви гълъби и навярно сте ги чували да говорят за това наскоро, служели са доста там, нали знаете гълъб .... Преди приготвяхме ястия с пилешко месо. Слагахме в него варен ориз и го готвихме и беше обезкостен. Преди го слагахме в маслена хартия и след това го приготвяхме с варения ориз и сервирахме сос с него. Доста хубаво. Направихме много неща като кулибия. Руски кулибия.57

Кавана се завръща в Ирландия за откриването на хотел Intercontinental, Дъблин, през 1963 г. Бил Райън се завръща в Ирландия в края на 50 -те години на миналия век и след няколко години в хотелите Gresham, Jury's и Moira, той прекарва около тридесет години в ресторант на летището в Дъблин. , което бе отбелязано от Егон Роней за качеството на своята кухня. И Кавана, и Райън станаха кулинарни инструктори на непълно работно време в Дъблинския колеж по кетъринг през 90-те години, където се запознах.

Съединение

Една от темите, възникнали от по -възрастните респонденти, беше значението на клона номер четири на Ирландския съюз на транспорта и общите работници (IT & ampGWU), особено под ръководството на Майкъл Мълън, който стана секретар по време на прочутата хотелска стачка в Дъблин през 1951 г.58 В края на 40 -те и началото на 50 -те години профсъюзът се съгласи да позволи на чуждестранните готвачи и сервитьори да работят в Дъблин, стига да обучават местни работници. Снимка на персонал, който пикетира пред хотел Royal Marine в Дун Лаогейр по време на стачката през 1951 г., включва немски готвач Гюнтер Хайнц Фингер (вдясно)59. В края на 50 -те години на миналия век обаче профсъюзът възприе по -неблагоприятно отношение към чуждестранните работници, както разказа швейцарският готвач Мишел Трейво, който дойде в Дъблин от Шотландия със съпругата си ирландка:

Проверих документите и видях, че няма проблем, защото много ресторанти търсеха готвачи, но когато дойдох, ми беше много трудно да си намеря работа поради [Съюза]. Отидох при журито, да, отидох в Грешам, да, „можеш да имаш работа, но трябва да си в съюза“. И трябваше да имаш профсъюзна карта и откъде да вземеш карта, освен в съюза. Отиваш в съюза, но трябваше да имаш работа, беше като тенис, отиваш тук, отиваш там. Не можех да си намеря работа. Когато видях някои от ресторантите (където той можеше да намери работа) о, боже, бих предпочел да остана без работа или да изчакам, докато намеря нещо, дори ако трябва да се върна в Шотландия или Швейцария, казах на Бреда [съпругата му от Ирландия ], „Няма да работя там, по никакъв начин“, гордостта ми не ми позволи да го направя.60

В края на 50 -те и началото на 60 -те години в Дъблин имаше по -малко чуждестранни готвачи или сервитьори, които бяха заменени от чуждестранни обучени ирландски готвачи и сервитьори. Клонът за хранене на IT & ampGWU през този период категорично се противопостави на наемането на чуждестранен персонал. Устните доказателства от Кристи Сандс и Артър Макги показват, че някои ирландски готвачи и сервитьори са били подложени на натиск да заемат висши позиции, за да се изключат подходящи кандидати, родени в чужбина.61 Джим Боу потвърждава тези твърдения: „имаше много от тях, добре, добре, може би някои от тях не заслужават или нямат опит, необходим за промоция'.62 Независимо от това, тази промяна предлага възможности за някои талантливи личности. Двама ирландски готвачи, Винсент Даулинг в ресторант Jammet и Джо Колинс в хотела на журито на улица Дам, бяха изпратени в чужбина - в Париж и Швейцария - за обучение, преди да се върнат, за да станат готвач на кухня в съответните им ресторанти.

Конфликт между готвачи и сервитьори

Друга тема, възникнала от изследването, беше традиционният конфликт и враждебност между готвачи и сервитьори. Има редица причини за напрежение между предния персонал (сервитьори и мениджъри) и кухнята (готвачи и хамали). Първо, цялата комуникация от клиентите идва в кухнята чрез чакащия персонал и всякакви грешки, направени при поръчката, правят повече работа върху вече напрегнатата работна атмосфера на професионална кухня. Обратното е, че сервитьорът трябва да търпи оплаквания от клиенти за всякакви грешки, допуснати от готвачите. Често готвачите се смятат за художници, а не за търговци или занаятчии, но колкото по-креативни са храната си, човекът, който печели финансово, е сервитьорът, който получава бакшишите. Устни доказателства за сервитьори, които прекарват готвачите през котлона, като поставят големи деноминационни хартиени пари, получени като бакшиши на челата си, могат да бъдат балансирани със знанието, че двама готвачи, интервюирани по време на моето проучване, са загубили определена позиция за хранене, за да нападнат физически сервитьор. Предполага се, че част от напрежението може да произтича от стачката от 1951 г. Въвеждането на такса за обслужване на сервитьорите доведе до стачката през 1951 г. в хотелите в Дъблин. Кристи Сандс, която започва кариерата си като сервитьор през 1951 г., предлага:

Моето мнение е, че истинската причина за стачката е, че всички главни сервитьори или повечето главни сервитьори са видели, че ще получат двойни точки и тройни точки, очевидно на определени места в Лондон това се е случило и това се е случило и в резултат на това те го караха и го прекараха.64

Системата за таксуване на услугата предпочита тези на по -високи позиции, тъй като те привличат по -голям процент от обикновените сервитьори. Стачката продължи седем месеца и през това време готвачите останаха солидарни с колегите си, въпреки че нямаше да се възползват по един или друг начин от резултата. Не всички ресторанти или хотели стачкуваха, някои заведения като хотел Gresham и Jammet’s Restaurant се установиха рано. По ирония на съдбата някои от сервитьорите, които стачкуваха в един ресторант, отидоха на работа в незабележимо заведение по време на стачката.65 Сервитьорите загубиха голяма част от силата си, когато вълната от нова кухня обхваща Европа през 70 -те и 80 -те години на миналия век, тъй като сигнализира за прекратяването на голяма част от традиционните сребърни услуги. С нова кухня, готвачите покриха цялата храна в кухнята, а сервитьорите се преместиха от практикуващите в настолните изкуства, за да станат носители на чинии.

Разсадници за кулинарен талант

Значението на ресторанти като Restaurant Jammet, The Russell, The Royal Hibernian и The Red Bank Restaurant като разсадници за кулинарни таланти беше подчертано в редица устни свидетелства.66 Братята Джамет, а по -късно и Луис Джаммет, са сред малкото хора, които излязоха от изследването като ключово влияещи върху развитието на висша кухня в дъблинските ресторанти през ХХ век, по начина, по който Огюст Ескофие, Фернан Пойнт, Пол Бокузе, както и братята Троагро и Ру са били във Франция и Англия. Мишел и Франсоа Джамет са съвременници на Ескофие и Цезар Риц. Откривайки ресторант Jammet в Дъблин, те запознаха ирландските клиенти и техните ирландски служители със стила на Escoffier висша кухня, който остава относително непроменен при следващото поколение на семейство Jammet до затварянето на ресторанта през 1967 г. През 1963 г. Егон Ронай описа ресторант Jammet:

Сякаш по магия началото на века се е запазило изцяло отвъд люлеещата се врата …Пространство, грация, очарованието на малките червени кожени кресла, стенописи с перки и мраморни плотове от стриди излъчват отминала епоха. Риц и Ескофие биха се чувствали като у дома си тук.67

Друг съвременник на Ritz и Escoffier, Пол Бесон, дойде в Дъблин през 1905 г. от хотел Cecil, Лондон. Бесон беше централен за повечето развития в хотелиерството и ресторантьорството в Дъблин през първата половина на ХХ век. Синът на Пол Бесон, Кен, изпълнява ролята на Фернан Пойнт в ресторантите в Дъблин около третата четвърт на века 1947-1974 г. Той е отговорен за въвеждането на някои ключови личности като Пиер Роланд, Хектор Фаброн, Клод Аузело и Морис Нейролес в Ирландия . Фаброн е чиракувал при Ескофие в Лондон и устни доказателства сочат, че това важи и за други готвачи (например Кордина, Улеман), работещи в Ирландия през този период.68 Thд Ирландски хотелиер (Февруари 1954 г.) предполага, че Роланд е „сред десетте най -изявени кулинарни експерти във Франция“. Както бе споменато по -горе, редица ирландски готвачи също се обучаваха в Savoy Grill, Лондон под ръководството на колегата на Escoffier Albon, като част от програма за обмен, организирана от Fabron. Кухните, контролирани от Бесон, по-специално „Ръсел под Ролан“, се превърнаха в детски градини за кулинарни таланти по същия начин, по който кухнята на Пойнт в Ла Пирамида осигури обучение за ново поколение френски готвачи като Bocuse и Jean и Pierre Troisgros. Предаването на знания също се случи, когато готвачите се движеха между различните кухни в Дъблин. Наблюдава се ръст на френските готвачи, мениджъри и сервитьори, работещи в Дъблин след Втората световна война, улеснено от споразумение между Besson и IT & ampGWU, което доведе до първокласното обучение на поколение ирландски служители, които станаха кулинарни лидери в Ирландия през следващите десетилетия.

Международен трансфер на знания

Златният век на Дъблин високо кухня завършва със затварянето на ресторант Jammet (1967), The Red Bank Restaurant (1969) и The Russell Hotel (1974). Нови ресторанти като Snaffles и The Soup Bowl, открити от ентусиазирани аматьори, се превърнаха в новите места за гастрономите в Дъблин. Някои от персонала в кухнята и трапезарията от новозатворените ресторанти намериха позиции в тези нови заведения и в ресторанти като лорд Едуард, Стария Дъблин и в селски къщи хотели като замъка Ашфорд, който се превърна в център на високо кухня в Ирландия през 70 -те и началото на 80 -те години. Това ново явление на високо кухня в селските къщи отчасти се дължи на хора като Деклан Райън (Arbutus Lodge, Корк) и Ърни Еванс (The Tower Hotel, Кери), които са тренирали директно при Бокузе и братята Троагрос - „ученици“ на Пойнт. Други ирландски готвачи като Джим Боу, Джон Хауърд и Ноел Кълън също са работили в най -добрите лондонски ресторанти и в Швейцария в края на 50 -те и началото на 60 -те години, където попадат под влиянието както на Пойнт, така и на Ескофие. Точката косвено е повлияла на други готвачи / ресторантьори.

Чуждото влияние в трансфера на знания се увеличава в по -късните години с разширяването на въздушните пътувания. Някои ирландски готвачи като Джони Кук (Polo One, Cooke’s Café) са работили в Америка и са се завърнали в края на 80 -те с най -новите идеи за калифорнийска храна, повлияни от Алис Уотърс и Джеремия Тауърс. Други ирландски готвачи като Кевин Торнтън (The Wine Epergne, Thornton's), Michael Martin (La Stampa, The Tea Rooms), Shay Kirwan (The Commons), Paul Cartwright (Roly's Bistro), Paul Flynn (La Stampa, The Tannery), James Carberry (ESB, DIT), John Dunne (Les Frères Jacques, The Park, Duzy's) и Conrad Gallagher (Morels, Peacock Alley, Christopher's, Mango Toast) се завърнаха в Дъблин, работейки в кухните на готвачи със звезди Мишлен, като Алберт и Мишел Ру, Нико Ладенис, Пиер Кауфман, Шон Хил, Джон Бъртън-Рейс, Реймънд Блан и Антон Еделман в Англия, и с Пол Бокузе, Жан и Пиер Троагрос, Жорж Блан и Ален Дюкас във Франция, някои от които обсъдени по -рано. Тези завръщащи се ирландски готвачи от своя страна обучиха настоящото поколение ирландски готвачи по най -новите техники на висша кухня която остана твърдо вкоренена във френския кулинарен канон. Както преките, така и косвените връзки, които тези готвачи имат както с православието Ескофие, така и с нова кухня методите на Фернан Пойнт и неговите ученици са показани на фигура осма. Тези връзки бяха идентифицирани чрез анализ на устните интервюта, а също и от вторични източници.69

Ресторант Patrick Guilbaud

Най -влиятелният човек в Дъблин висша кухня ресторанти през последните две десетилетия на ХХ век беше Гилбо, чиято роля в Ирландия заедно с неговия готвач Гийом Лебрен може да се сравни с тази на Бокузе във Франция или братята Ру в Англия. Имаше разнообразни връзки между водещите ирландски готвачи и ресторантьори и техните френски и английски колеги. Много от тези личности са били централни за ренесанса на висша кухня ресторант в Дъблин в средата на 90 -те години.70 През последните две десетилетия на ХХ век ресторант Patrick Guilbaud зададе стандарта на високо кухня които другите ресторанти подражават. Кухнята и трапезарията им също действаха като разсадници за млади таланти, родени ирландски и чуждестранни, като някои ресторанти дори рекламираха, че техният готвач е „бивш Патрик Гилбо“ като белег за високия стандарт на храната, която сервираха.71 Реклама за ресторант Patrick Guilbaud в The Irish Times (23 юни 1983 г., стр. 20) обещава нова ирландска кухня или Ла Нувел Кухня д’Ирландия. Гилбо отбелязва, че една от ключовите причини за непрекъснатия успех на ресторанта е, че те се опитват да бъдат толкова добри, колкото могат и да се обновяват постоянно:

Имаме нова кръв на всеки осемнадесет месеца в ресторанта. Сменяме персонала си и ги пускаме след осемнадесет месеца, с изключение на най -добрите момчета. Това носи нова кръв в ресторанта през цялото време.72

Това непрекъснато обучение на нов персонал при толкова високи стандарти осигури постоянен поток от персонал за други ресторанти в Дъблин като Себастиан Маси, който стана главен готвач в The Commons, а по -късно готвач/собственик на Pearl Brasserie, Стефан Кузи, който беше Maitre d’hôtel в The Park и по-късно съсобственик в Duzy’s, и Бруно Берта, който беше сервитьор Le Coq Харди и по -късно собственик в Bruno's. Бившият ресторант Патрик Гилбо е участвал в най-успешните ресторанти в Дъблин през последните двадесет години.73

Джими Килбрайд и програмата City and Guilds 706/3

Влиянието от работата с някои от водещите готвачи на Франция като Troisgros и Bocuse също беше определено като важно при прехвърлянето на кулинарни знания от Франция в Ирландия.74 Един такъв човек беше Кевин Торнтън, който през 2001 г. стана първият местен ирландски готвач, удостоен с две звезди Мишлен. Торнтън обаче приписва повече заслуги за успеха си на Джими Килбрайд (негов преподавател по напредналата програма City and Guilds 706/3 в Дъблинския колеж по хранене), отколкото на чуждестранния си опит. Той посочва, че Килбрайд е отворил съзнанието си за историята на храната и му е внушил увереност в собствените си способности. Той си спомня, че Килбрайд е бил единственият човек, заради когото някога е бил нервен да готви, когато е дошъл да хапне в Вино Epergne ресторант, отбелязвайки „беше като готвене за майстора“.75 Джими Килбрайд ръководи курса City & amp Guilds 706/3 от края на 70 -те до началото на 90 -те години, а неговите ученици стават бъдещите учители, предприемачи и лидери в кулинарните въпроси в Ирландия през последните десетилетия на ХХ век. Той поражда у тях любов към ученето и вдъхва доверие на ирландските готвачи, че са от световна класа. Килбрайд си спомня, че е изключително впечатлен от качеството, ангажираността, интереса и всеотдайността на ирландските готвачи, които са посещавали курса, като отбелязва, че първата година, когато са заминали за Hotelympia (международно кулинарно състезание, проведено в Лондон), са спечелили множество награди.76Друг негов ученик, Ноел Кълън, признава Килбрайд, че му дава гордост като готвач и признава, че усъвършенстваната програма за готвене има значителен принос за повишаване на съзнанието и самосъзнанието на ирландските готвачи.77

Пълна асимилация

Редица интервюирани говориха за собствените си спомени от работа в ресторанти в Дъблин, но също така имаха спомени и истории за техните бащи, родени в чужбина, които са били лидери в индустрията в Ирландия през първата половина на ХХ век.78 Някои настоящи ресторантьори, родени в чужбина, приличат на норманите, пристигнали през 1169 г., тъй като са станали по-ирландски от самите ирландци. Патрик Гибо обсъжда дали храната му е ирландска или френска:

Това е [главният готвач] на Гийом и моята храна, хората казват, че сме французи, разбира се, че сме французи, аз съм роден във Франция, както и Гийом и Стефан [Maitre D'hôtel], но Гийом е тук двадесет и осем години и е само на четиридесет и четири, той живее по -дълго тук, отколкото във Франция, в семейството си има двама сина и дъщеря и е женен за ирландска дама, той е длъжен да има Ирландски идеи и затова храната му е модерна ирландска, не ми харесва терминът модерен ирландски, защото не означава нищо. Храната му е неговата храна, това е храната на Гийом. Това е начинът, по който е проектиран Guilbaud’s, това е храната на ресторанта. Това е смес от френски и ирландски, тъй като продуктът е местен продукт, ние се опитваме да работим с местен продукт.79

Заключение

Полето на кулинарната история нараства постоянно през последните три десетилетия, но въпреки това използването на устната история в кулинарната сфера остава относително рядко. Голяма част от данните, необходими за по-добро разбиране на кулинарната история, са ефимерни и оцеляват както в спомените, така и в материалната култура, живеещи в съзнанието и на тавана на стари готвачи, сервитьори и ресторантьори. Проби от както устни показания, така и материална култура, придобити по време на интервюта, бяха включени в тази статия, за да илюстрират богатия фонд от информация, която съдържат. Тази статия аргументира използването на устната история сред кулинарните историци за събиране и съхраняване на части от „живото минало“, преди то да загине заедно с информаторите.80 Връзките между ирландските готвачи и ресторанти и тези в други страни са ясни, но те биха били неизвестни и недокументирани, ако не беше сравнителният анализ на задълбочените интервюта за устна история, които направих по време на моето изследване. Фокусирах се върху висша кухня, но тази статия призовава бъдещите изследователи да използват устната история като инструмент за отключване на житейските истории на всички работници в сферата на хранителните услуги в международен план. Той призовава кураторите на кулинарни библиотеки да създадат архиви за устна история, до които да има достъп по електронен път. Трагедията на урагана Катрина през 2005 г. отне да напомни на много американци колко крехко може да бъде кулинарното разнообразие и традиции, които ни заобикалят.

  1. Елън Месер, Барбара Хабер, Джойс Томра и Барбара К Уитън, „Кулинарна история“, в Кенет Ф Кипъл и Орнелас (редакции), TheСветовната история на Кеймбриджот храна, Кеймбридж: Cambridge University Press, 2000, стр. 1367-1380.
  2. Докторът на автора, „Появата, развитието и влиянието на френския език Висока кухня за обществени трапезарии в ресторанти в Дъблин 1900-2000: устна история “, можете да намерите онлайн на адрес http://arrow.dit.ie/tourdoc/12/.
  3. Ейми Трубек, Висока кухня:Какизобретили французитенаКулинарна професия, Филаделфия, Университет на Пенсилвания, 2000,
  4. Ева Барлозиус, „Храна и напитки по света: Франция“, в Kennethe F Kiple и Kriemhild C Ornelas (eds), TheСветовната история на Кеймбриджот храна, Кеймбридж: Cambridge University Press, 2000, стр. 1210-1216.
  5. Трубек, 2000, p x
  6. Máirtín Mac Con Iomaire, „Louis Jammet“, в Алис Арндт (изд.), Кулинарни биографии, Хюстън, Тексас: Yes Press, 2006, стр. 218-219.
  7. Máirtín Mac Con Iomaire, „Pierre Rolland - Ireland ’s First Michelin Star Chef“, Хотел& amp Кетъринг преглед, том 37, № 12, 2004, стр
  8. Егон Ронай, ЕгонRonay ’s1965Пътеводител за хотелииРесторантивъв Великобритания и Ирландия с 32 автомобилни карти, Лондон: Gastronomes Limited, 1965, стр
  9. Кевин С Кърнс, Дъблин СтрийтЖивоти Lore:Устна история, Дъблин, Глендейл, 1991 Кърнс, ДъблинОтдаване под наемЖивот:Устна история, Дъблин: Gill and Macmillan, 1994 Kearns, ДъблинPub Life иИстория:Устна история, Дъблин, Гил и Макмилан,
  10. Нанси Дюран и Карън Макдоналд, „Източници на информация за изследване на храните“, Храна, култура& amp общество, том 9, № 2, 2006, стр. 233-243. projects/food_wine/food.html. документален/ох/index.html. sound/ohist/ohnls/nlsfood/food.html.
  11. Поли Ръсел, „Производствени спомени: търговски, екипни и индивидуални разкази в птицевъдството“, ОралноИстория, том 36, № 1,
  12. Дейвид Сътън и Майкъл Ернандес, „Гласове от кухнята: готварски инструменти като неотменими вещи“, ОралноИстория, том 35, № 2,
  13. Греъм Смит, „Отвъд индивидуалната/колективната памет: транзактивните спомени на жените за храна, семейство и конфликти“, Устна история, том 35, № 2, 2007.

114 и интервю с Артър Макгий, готвач, роден в Дъблин 1937 г., записано от Máirtín Mac Con Iomaire, 6 януари 2004 г.


Coquelet à la géorgienne

Отделете малко време, за да помислите за скромния орех. Твърди се, че има подобряващи здравето качества и дори удължаващи живота свойства, вероятно защото съдържа антиоксиданти. Нека сега разгледаме грузинците и тяхната красива планинска земя на брега на Черно море — земята, където се казва, че Джейсън е тръгнал да търси златното руно. Дали защото орехите играят толкова голяма роля в кухнята на грузинците, които са сред най-дълголетните хора на земята? Те комбинират орехи с чесън, подправки и билки, за да направят ефектен сос, който сервират често, понякога с пиле на скара, както е в тази рецепта.

Coquelet à la géorgienne / Пиле с орехов сос

Поднасях това на гостите онзи ден, използвайки малкото, младо пиле, известно като кокелет във Франция. Първо пробвах на дъщеря ми. Реакцията й? ‘Trop bon! ’ (Френски детски разговор за ‘awesome ’). Сосът се приготвя предварително, пилето се пече на висока температура до хрупкава сочност и когато го донесете на масата, бъдете подготвени за ооо и ааа. Същият този сос работи блестящо върху варени зеленчуци като зелен фасул или спанак. Смятам да я сервирам следващата седмица на печена патица. Но френски ли е? Повече, сега е така. Той е звезда на моята парижка маса от десетилетия.

Когато се обмислят великите кухни на света — индийска, тайландска, персийска, китайска, италианска и, разбира се, френска — рядко се споменава грузинската кухня. Това несъмнено ще се промени с течение на времето чрез глобализацията. Междувременно една жена е направила много, за да направи грузинската кухня достъпна за ежедневните готвачи на Запад. Тя е Аня фон Бремзен, чиято майсторка Моля към масата, който излезе през 1990 г., съдържа рецепти от всички републики на бившия СССР.

Наскоро имах удоволствието да интервюирам Аня за новата й книга, Овладяване на изкуството на съветската кухня, който въпреки заглавието си не е готварска книга, а по -скоро завладяваща история на Съветския съюз, гледана през обектива на храната. Ако искате да видите интервюто, то е на#8217 тук на френски литературен сайт, наречен Paris Writers News.

Още нещо на литературния фронт: Току -що започнах нов блог за писателския занаят, който може да представлява интерес за читателите/писателите сред вас. Като журналист и писател с почти четири десетилетия, изправени пред празната страница ежедневно, реших да споделя някои мисли. Първият пост, Дали това е истинска история, разглежда етиката на промяна на имената на хора, изобразени в мемоари. Ако го прочетете, моля, добавете вашите мисли. Обичам да ги виждам.


Как масата за готвачи променя документалния формат на храните

От Майк Гибсън

Публикувано: вторник, 13 септември 2016 г.

„Търсим пътуването на героя“, казва Дейвид Гелб. Седя с него на масата в ресторант L'Arpège с три звезди в Мишлен, в Париж, седем или осем ястия чрез водещото в света меню за дегустация на зеленчуци от готвача Ален Пасар. Гелб не ми разказва за своя игрален филм Ефектът на Лазар, издаден миналата година. Всъщност въпросните герои не са от някаква художествена творба. Той говори за готвачи.

Оригиналната поредица на Netflix на Gelb Масата на готвача, чиято премиера на платформата през 2014 г., е промяна на играта. Не само за документалния формат за храна - който в продължение на десетилетия се основаваше на бивши готвачи от ресторанти, пътуващи по света в търсене на храна, или научавайки хората да готвят от комфорта на студио кухня - но и за цялата професия. Това може да изглежда грандиозно, но простата истина е, че до Масата на готвача, никога не е имало документален сериал, който да разглежда не само какво и как на готвача, но и защо.

Ако никога не сте го гледали, всеки епизод на Масата на готвача е свързано с интимно интервю с различен водещ в индустрията или забележителен готвач, но включва никога невиждан и често непоклатим поглед върху начина, по който работят ресторантите им-включително заснемането им по време на обслужването. Всеки едночасов филм разкрива нещо за отдадеността, която поема от въпросните готвачи, за да поддържат ресторантите си на най-високо ниво. Но това също им попада под кожата - разкривайки представа за начина им на работа и най -важното за причината за готвене.

Дейвид Гелб зад камерата в L'Arpège

Снимка от Lucie Cipolla / Netflix

Гелб ми обяснява, че процесът, на който той и екипът му от оператори, режисьори и редактори са се приземили, е да „направят план, след това да се покажат, след което да го изхвърлят“. За да се направи всеки епизод, са необходими десет дни с всеки готвач - това е всичко, което имат. И въпреки че Гелб също е режисьор на игрален филм, той не може да сценаризира нито една част от епизода, освен грубите идеи за мотиви и локации, които той и екипът му обсъждат предварително. „Лесно обяснение за това беше първият епизод, който режисирах с Масимо Ботура“, казва ми той.

"Говорихме продължително по телефона, както с него, така и с Лора, съпругата му, и измислихме план за това, което смятаме, че ще се случи. Но Масимо е този спонтанен човек, така че в първия ден, когато трябваше да бъдем правейки дълго интервю, вместо това имахме чувството, че той иска да отиде в магазина Parmigiano - така че направихме точно това. "

Първите два сезона включват, между другото, бразилския готвач Алекс Атала от D.O.M., легнал на гърба на моторна лодка на връщане от Амазонка, и Франсис Молман извън мрежата на необитаем патагонски остров. Те също така представят безкомпромисен поглед върху личните травми, които някои от тези готвачи трябваше да преодолеят по време на пътуванията си до върха, включително смъртта на покровителя на готвача на брат на Gaggan Anand N'Naka Ники Накаяма като гей жена в социално консервативно семейство Доминик Крен губи осиновителя си или в най -мрачно ироничния и дълбоко емоционален обрат на поредицата Грант Ахац от големия чикагски ресторант Alinea се сблъсква с битка с рак на езика, която го оставя да се научи да вкусва от нулата - в момент, в който ресторантът вече имаше три звезди Мишлен. Понякога е суров, понякога поетичен - неговите противници може да го нарекат преувеличен - но се чувства по -реален и непосредствен от всяка телевизия за храна, която светът е виждал досега.

„Нашата работа е да насочим страстта на готвача“, казва ми Гелб. "Все още се уверяваме, че имаме това, от което се нуждаем, за да направим филм, но това се превръща в сътрудничество по този начин и това е забавлението на документалните филми. Докато правим интервюта, откриваме неща за готвача, които може би предишните журналисти могат не сме осъзнали или сметнали, че е толкова важно. И някои от нещата, които смятаме за интересни, готвачите не смятат непременно за важни, защото готвачът ще гледа на собствената си житейска история малко по -различно от нас. Така че докато научаваме нещата, ние се адаптираме и имаме тези десет дни и има голяма отговорност да си тръгнем с филм и това е предизвикателството, което се поставя пред режисьорите. Това е улавяне на нещо честно и завършено в рамките на десет дни, без да се фалшифицира. "

Простичко казано, Гелб е режисьор, за когото храната е основна страст-той има фанатичен поглед към примерния, френетично заложен и непрекъснато променящ се хранителен пейзаж на най-високо ниво и все по-голямото му поглъщане в основната култура. Същата страст е причината хилядолетията да харчат повече, относително, за храна и напитки, отколкото поколенията преди тях, същото, което означава, че това списание и безброй други регионални и световни издания за храна намират толкова гладни читатели.

Храната преминава от културна стока към попкултурна, видимостта на готвача е на най-високо ниво и показва като Масата на готвача разпалва огъня. Но освен някой от очевидния талант на Гелб за разказ-за първи път демонстриран в пълнометражния документален филм Джиро мечтае за суши, които намериха популярност и признание, че бяха добавени към списъка на Netflix след ограничено кинопремиери - остава въпросът: защо никой не беше подходил по този начин до документалния филм за храната по -рано?

Питам Гелб дали той или някой друг, който се занимава с режисиране на документални филми с повествование, е могъл да направи нещо подобно преди десетилетие. „Едва успях да направя този вид шоу, когато успяхме“, отговаря той. "Хората се интересуват от готвачите от известно време, а телевизията за храна вече е успешна от известно време, но това, което мисля, че правим, е малко по -различно. Днешният климат или апетитът на публиката позволява по -дълбока история -ориентиран към живота на готвача и те не очакват и не изискват от нас да обясним рецептите и да го превърнем в учебно готварско шоу, което е оригиналната традиция на готварските предавания, започвайки от Джулия Чайлдс.

„Това е уникален момент, в който публиката го приема, Netflix го приема - техният хазарт в нас се отплаща за тях, защото те намериха публика за този тип програма, за която другите мрежи не вярваха, че съществува.“

Храната преминава от културна стока към попкултурна, видимостта на готвача е на най-високо ниво

Значителен фактор за производството му е относителната липса на технологични ограничения в средата на 2010-те. Настъпването на хилядолетието, предвестено в кинопроизводството, до мейнстрийма - сега създателите на филми могат да постигнат кинематографичен вид и усещане с по -малки и по -леки камери от всякога, понякога дори с DSLR камера, която амбициозният аматьор лесно би могъл да си позволи. „Технологиите ни позволяват да направим това на много по -евтина цена, отколкото би било преди десет години“, казва Гелб. "За да снимате с такова качество тогава, трябваше да го заснемете на 35 мм филм." Ако изглежда незначителен момент, помислете за размера на традиционен холивудски филм, след това помислете за кухня в ресторанта. Докато оборудването на дигиталните филми не започна да се свива, една камера би се затруднила да заснеме една услуга, да не говорим за множество.

С леки камери, създаващи красиви изображения, живите, изкусни плочи, създадени от Масата на готвачасубектите на Русия оживяват. Но технологията също така позволява на зрителя да изпита опит от първа ръка: вие сте на път с готвачите, но също така ви отвежда в трапезарията. Това е усещане за потапяне, което едва наскоро стана възможност - и такова, което е толкова близко, колкото повечето от аудиторията му ще ядат в някои от най -емблематичните ресторанти в света. Масата на готвача предлага на зрителя истински, гол и неподправен поглед върху работата на тези готвачи и на техните личности, както по време на напрежението в услугата, така и в придружаващите го монолози на готвачите.


Пол Бокузе, 20 неща, които трябва да знаете за готвача на века

20-01-2018

Пол Бокузе, гигантът на френската и световната кухня, почина. Ето & rsquos списък на най -важните моменти и изявления в невероятната му кариера

- Единственият син на Джордж и Ирма, Пол Бокузе е роден през 1926 г. в Collonges-au-Mont-d & rsquoOr, на няколко километра от Лион. На 11 февруари той щеше да навърши 92 години.

- Епигонът в династия готвачи, която за пръв път започва през 17 -ти век, той за първи път носи токе и престилка на 16, в средата на Втората световна война, до Клод Марет, готвач в ресторант Soierie в Лион. Скоро той се присъединява към френската армия като доброволец. Той получи лъскава рана от куршум в Елзас и беше лекуван от американците в Съединените щати.

- Първите му господари включват важна жена, Eug & eacutenie Мангал (1895-1977), Мангал La M & egravere, майката на съвременната френска кухня. Тя е първият готвач (мъж или жена, няма значение), който получава 3 звезди Мишлен в два ресторанта едновременно: Rue Royale в Лион и Col de la Lu & egravere в Лу & Егравере. Бокузе пристига като комисия в ресторанта в Алпите. Ето как я запомни: & laquoТя беше силна и скромна жена. Тя знаеше как да подбере мъжете и най -добрите продукти за своя ресторант & raquo. Урок, който той научи от нея.

- Обучението му продължи в легендарния Лукас Картон ресторант в Париж. Ричард Гастън е готвачът и кухненската бригада включва Жан Пиер Троагрос, друг стълб във френската кухня и стар приятел на Мосю Пол. През 1950 г. той отива в Ла Пирамида във Виен, близо до Лион, под крилото на господаря Фернан Пойнт.

- През 1975 г. той получава L & eacutegion d & rsquohonneur, най -високото признание, дадено от Френската република. Когато получава писмото, подписано от президента Val & eacutery Giscard d & rsquoEstaing той мисли, че това е rsquos някаква шега от приятел. Същата година, за да отпразнува случая, той създава това, което все още е най -известното му ястие, Soupe aux truffes VGE (последните са инициалите на президента и rsquos). Оригиналната рецепта? След като счупите бутер тестото отгоре, можете да намерите четвърт литър концентриран пилешки бульон, 20 грама фуа гра, трюфели от Перигор, гъби, приготвени на дължина в масло.

- През 1989 г. водачът на френските журналисти Анри Голт и Кристиан Мийо, който подписа манифеста за кухнята на новела, номинира Бокузе за & ldquoГотвач на века & rdquo. Заглавие, което получава и 22 години по -късно, от престижния Кулинарен институт на Америка.

- През следващите десетилетия той отваря 9 ресторанта и бирарии в Лион и околностите, като напр Le Nord, l 'Est, Le Sud и l 'Ouest. Той купи парцел в Божоле и стана голям колекционер. Той също така завърши безброй консултантски проекти в Япония, САЩ и Швейцария.

- Неговите ястия, останали в историята, включват Патица с фуа гра и шам фъстък, Bresse пилешко фрикасе със сметана и сморки, Патешко фуа гра в желатин от Порто в стила на Antoine Car & ecircme, Френски стил Салата от омар от Мейн, Филе от лаврак със спагети и аграве la Fernand Point, кефал с хрупкав картофен чипс, Торта Le President Морис Бернашон. Тези рецепти имат силни намеци за историческа френска изискана кухня, за буржоазията и институциите.Сложни и силни ястия, богати на калории.

Пол Бокузе и Гуалтиеро Марчези на снимка от 1995 г., в Алберета в Ербуско. Двама гиганти, които починаха за няколко седмици (снимка от artasersepasqual.com)

- Говорейки за смилането на храна, тези негови думи станаха известни: & laquoАко искате да се чувствате добре, отидете на лекар & raquo. Изводът: & laquoDon & rsquot идват в моя ресторант, аз & rsquom не се интересувам от вашето храносмилане & raquo. Това беше явно нарушение на принципите на кухнята Nouvelle, което в списък от 1973 г. изискваше леки приготовления и заместване на мазни и тежки сосове с по -леки и по -лесно смилаеми. Бокузе беше един от организаторите на манифеста, но имаше конфликтна връзка с движението. Той беше твърде известен, за да вземе изцяло страна на философия, на която споделя принципите.

- Неговият стил на кухня? & laquoНепроменяем & raquo, каза критикът Par Thibaut Danancher, & laquo Перфектно съвпадение между сметана, масло и вино & raquo, триптих, който вече беше скъп, преди повече от век, за Жорж Огюст Ескофие, който каталогизира френската и световната изискана кухня. & laquo Защо трябва да променя печелившата философия? & raquo, Бокузе винаги се казва, алергичен към всяка мода. И добави известното изречение: & laquoВерувам, че & rsquos има само една кухня: добра кухня & raquo.

- Вегетарианство? Никога: & laquoВсяко уважавано ястие винаги трябва да завършва с месо & raquo. Молекулярно? & laquoСъс сигурност не & raquo.

- Френски до кости: & laquoНашата страна е огромен резервоар за риба, определен от Средиземно море и Атлантическия океан, с гигантска ферма за пилета в Брес и говеда в Шароле. От север на юг имаме безкрайни овощни градини, несравним тероар ​​и във лозята може да се намери най -доброто от нашите посланици. Никоя друга държава няма този късмет & raquo. До преди две години менютата му бяха достъпни само на майчиния му език.

Ресторантът му в предградието на Лион, 3 непрекъснати звезди на Мишлен в продължение на 52 години

Между Ален Дюкас и Пиер Троагрос

- Изявление, което по -късно отрече друг негов известен цитат: & laquoХегемонията на френската кухня ще продължи, докато италианските готвачи не спечелят & rsquot, осъзнавайки огромното наследство, върху което те & rsquore седят & raquo.

- Страстта му към жените също беше прословута. Трима бяха негови & ldquoofficial & rdquo партньори, дори по едно и също време, в това, което беше определено като Бокузе& rsquos тригамия. Това бяха много повече от тайни дела. Той се срещна Реймонде преди войната младо русо момиче на 16 г. Тя държеше юздите на ресторанта в продължение на много години. През 1946 г. дъщеря им Фран & ccediloise е роден. През 1969 г. той започва връзка с директора на болницата Raymone, които им родиха син, готвач J & eacuter & ocircme Bocuse, който от няколко години управлява семейната империя. Третата жена е Патриша, когото срещна само две години след това Raymone. Има и известен цитат, който той каза на дъщеря им & Egraveve-Marie, който беше куратор на биографията на Bocuse & rsquos: & laquoАко преброя броя на годините, през които бях верен на трите жени, които срещнах по пътя си, достигам 135 години споделен живот & raquo. Той също така добави наскоро: & laquoНе съжалявам, с изключение на болката, която причиних на жените си. Надявам се да ми простят & raquo.

- Той обичаше да споделя професията си с млади хора. Ето защо легиони готвачи избраха неговото училище в Institut d & rsquo & Eacutecully. Ето защо той основава Bocuse d & rsquoOr, сега най -известното състезание между готвачи от различни националности, първо издание през 1987 г .: & laquoI & rsquom много щастлив & raquo, каза той, & laquot, че днес много малки Bocuses са станали страхотни готвачи. Това е най -голямата ми радост & raquo.

Масимилиано Алаймо& rsquos сбогом в Instagram. Бокузе посети Le Calandre само преди няколко седмици

- Учениците и колегите, които са работили до него, са готите на френската (и не само френската) ресторантска сцена. Само да назовем няколко: Апел Ален, Ren & eacute Lasserre, Пиер Лапорт, Gaston Len & ocirctre, Жорж Блан, Марк Вейрат, Роджър Вергер, Жан Троагрос, Пиер Троагрос, Реймънд Оливър, Пол Хеберлиен и Мишел Герар.

- През последните години мнозина смятат, че Auberge du Pont de Collonges като спирка, която не е за пропускане, за да разберете историята на френската висша кухня само в едно хранене. От друга страна, той е критикуван поради неподвижното си меню и факта, че пренебрегва съвременните идеи.

- Веднага щом научи за смъртта му, приятел и готвач от Лион Кристоф Марген, интервюиран от Le Progr & egraves, каза, без да пресича думите: & laquoGod е починал & raquo. Сбогуванията от млади и стари готвачи наводняват социалните мрежи.

- От известно време той беше болен, но не спираше да поздравява гостите на всяка маса. Той казваше: & laquoКогато карам автобуса на живота и погледна назад, виждам, че много приятели вече са напуснали. Рано или късно ще се присъединя към тях & raquo.


История (История)

Средна възраст

Съставките на времето варираха значително в зависимост от сезоните и църковния календар, а много елементи бяха консервирани със сол, подправки, мед и други консерванти. Късната пролет, лятото и есента предлагаха изобилие, докато зимните ястия бяха по -оскъдни. Животното е заклано в началото на зимата. Говеждото месо често се осолява, докато свинското се осолява и пуши. Беконът и колбасите щяха да се пушат в комина, докато езикът и шунките се разсолват и сушат. Краставиците също бяха разсолени, а зелените бяха опаковани в буркани със сол. Плодовете, ядките и кореноплодните зеленчуци се сваряват в мед за консервиране. Китовете, делфините и морските свине се считат за риби, така че по време на Великия пост солените меса на тези морски бозайници са били изяждани. [3]: 9–12

Изкуствени сладководни езера (често наричани) яхнии) държат шаран, щука, лин, платика, змиорка и други риби. Домашните птици се държаха в специални дворове, като гълъбът и скуолът бяха запазени за елита. Дивечът беше високо ценен, но много рядък и включваше дивеч, дива свиня, заек, заек и птици. Кухненските градини предлагат билки, включително някои, като вратига, рута, пенироял и исоп, които рядко се използват днес. Подправките бяха ценни и много скъпи по онова време - включваха пипер, канела, карамфил, индийско орехче и боздуган. Някои подправки, използвани тогава, но вече не във френската кухня, са кубчета, дълъг пипер (и двете от лозя, подобни на черен пипер), райски зърна и галенгале. Сладко-кисели аромати обикновено се добавят към ястия с оцет и verjus в комбинация със захар (за богатите) или мед. Често срещана форма на приготвяне на храна е да се готвят фино, да се паундират и да се прецеждат смеси на фини пасти и каши, нещо, което се смята за полезно за използване на хранителни вещества. [3]: 13–15

Визуалният дисплей беше ценен. Блестящи цветове се получават чрез добавяне например на сокове от спанак и зелената част на праз. Жълтото идва от шафран или жълтък, докато червеното идва от слънчоглед, а лилавото идва от Crozophora tinctoria или Heliotropium europaeum. Златни и сребърни листа бяха поставени върху хранителни повърхности и намазани с белтъци. Резултатът бяха сложни и ефектни ястия, като напр tourme parmerienne което представляваше сладкиш, направен да прилича на замък с кули с пилешки бутчета, покрити със златни листа. Един от най -великите експонати на онова време беше печен лебед или паун, зашит обратно в кожата му с непокътнати пера, краката и клюнът бяха позлатени. Тъй като и двете птици са жилави и имат неприятен вкус, кожата и перата могат да се съхраняват и пълнят с варената, смляна и подправена плът от по -вкусни птици, като гъска или пиле. [3]: 15–16

Най -известният френски готвач през Средновековието беше Гийом Тирел, известен още като Taillevent. Taillevent е работил в множество кралски кухни през 14 век. Първата му позиция е като кухненско момче през 1326 г. Той е главен готвач на Филип VI, тогава Дофин, който е син на Йоан II. Дофинът става крал на Франция Карл V през 1364 г., като Taillevent е негов главен готвач. Кариерата му продължи шестдесет и шест години и след смъртта му той беше погребан в велик стил между двете си съпруги. Надгробната му плоча го представя в броня, държейки щит с три тенджери за готвене, мармити, върху него. [3]: 18–21

Ancien Régime

Париж беше централният център на културата и икономическата дейност и като такъв там се намираха най -квалифицираните кулинарни майстори. Пазарите в Париж като Les Halles, la Mégisserie, тези, намерени заедно Rue Mouffetard, и подобни по -малки версии в други градове бяха много важни за разпределението на храната. Тези, които придават на френската продукция характерната й идентичност, се регулират от еснафската система, разработена през Средновековието. В Париж гилдиите бяха регулирани от градското правителство, както и от френската корона. Една гилдия ограничава тези в даден клон на кулинарната индустрия да работят само в тази област. [3]: 71–72

Имаше две групи гилдии - първо тези, които доставяха суровини месари, търговци на риба, търговци на зърно и градинари. Втората група бяха тези, които доставяха пекари на приготвени храни, готвачи на сладкиши, производители на сосове, птичарки и заведения за хранене. Имаше и гилдии, които предлагаха както суровини, така и приготвена храна, като например charcutiers и ротьори (доставчици на ястия с печено месо). Те ще доставят варени месни пайове и ястия, както и сурово месо и птици. Това предизвика проблеми с месарите и птичарите, които продаваха същите суровини. [3]: 72–73 Гилдиите служеха като тренировъчна площадка за тези в индустрията. Степента на помощник-готвач, пълноправен готвач и главен готвач бяха присъдени. Тези, които са достигнали нивото на майстор готвач, са били със значителен ранг в своята индивидуална индустрия и са се радвали на високо ниво на доходи, както и на икономическа и работна сигурност. Понякога тези в кралските кухни наистина попадаха под гилдията на гилдиите, но беше необходимо да им се намери паралелна среща, основана на уменията им, след като напуснаха службата на кралските кухни. Това не беше необичайно, тъй като разпоредбите на гилдията на готвачите в Париж разрешиха това движение. [3]: 73

През 16 и 17 век френската кухня асимилира много нови хранителни продукти от Новия свят. Въпреки че те се приемаха бавно, записите от банкетите показват, че Катрин де ’ Медичи (1519–1589?) Сервира шестдесет и шест пуйки на една вечеря. [3]: 81 Ястието, наречено касуле, има своите корени в откриването на Новия свят на боб от харикот, който е централен за създаването на ястието, но не е съществувал извън Новия свят до изследването му от Христофор Колумб. [3]: 85

Висока кухня (произнесе [ot kɥizin], “висша кухня ”) има основи през 17 -ти век с готвач на име La Varenne. Като автор на произведения като Le Cuisinier françois, той е кредитиран за издаването на първата истинска френска готварска книга. Неговата книга включва най -ранното известно позоваване на рукс, използващ свинска мазнина. Книгата съдържаше два раздела, един за месни дни и един за пост. Неговите рецепти бележат промяна от стила на готвене, известен през Средновековието, към нови техники, насочени към създаването на малко по -леки ястия и по -скромни презентации на пайове като отделни сладкиши и обороти. La Varenne публикува и книга за сладкиши през 1667 г., озаглавена Le Parfait confitvrier (преиздадено като Le Confiturier françois), която по подобен начин актуализира и кодифицира нововъзникващите стандарти за висша кухня за десерти и сладкиши. [3]: 114–120

Готвачът Франсоа Масиалот пише Le Cuisinier roïal et буржоазен през 1691 г., по време на управлението на Луи XIV. Книгата съдържа менюта, обслужвани от кралските съдилища през 1690 г. Масиалот е работил предимно като готвач на свободна практика и не е бил нает от нито едно конкретно домакинство. Масиалот и много други кралски готвачи получиха специални привилегии, свързани с френските кралски особи. Следователно те не са били обект на регулиране на гилдиите, те могат да организират сватби и банкети без ограничения. Неговата книга е първата, която изброява рецепти по азбучен ред, може би предшественик на първия кулинарен речник. Именно в тази книга за първи път се вижда марината в печат, с един вид за домашни птици и пернат дивеч, докато втори е за риба и миди. В рецептите не са посочени количества, което предполага, че Масиалот е писал за обучени готвачи. [3]: 149–154

Последователните актуализации на Le Cuisinier roïal et буржоазен включват важни усъвършенствания като добавяне на чаша вино към рибния бульон. Към изданието от 1703 г. бяха добавени и определения. Изданието от 1712 г. с презаглавие Le Nouveau cuisinier кралски и буржоазен, е увеличен до два тома и е написан в по -сложен стил с обширни обяснения на техниката. Допълнителни по -малки препарати също са включени в това издание, което води до по -леки препарати и добавя трето ястие към храната. Ragout, яхния, която все още е централна за френската готварска кухня, се появява за първи път като едно ястие в това издание, а преди това беше посочено като гарнитура. [3]: 155


Клод троагрос

Claude Troisgros е френски готвач, който живее в Рио де Жанейро, Бразилия, син на известния готвач Пиер Троагрос, който с брат си Жан е сред група френски готвачи, които са пионери в кухнята на нувели през 70 -те години, повлияни от Фернан Пойнт Наследник на една от най -старите и влиятелни гастрономически линии в света, готвачът Клод Троагрос е французин, който сега нарича Бразилия свой дом. Далеч от структурата на френската кухня, той създава свой собствен стил на кухня в Рио де Жанейро Tweet с местоположение. Можете да добавяте информация за местоположението към вашите туитове, като например вашия град или точно местоположение, от мрежата и чрез приложения на трети страни

Клод Тройгрос едва наскоро напусна Бразилия, за да отвори C. T. в Ню Йорк, като все още поддържа оригиналния си експериментален подход към храната, който изглежда има във вените си Клод Тройгрос. 1,8 хиляди харесвания. Главният готвач е представител на Canal GNT. Facebook показва информация, за да ви помогне да разберете по -добре целта на страница Клод Троагрос, Актьор: Дуас де Мим. Клод Тройсгрос е актьор, известен с Duas de Mim (2017), Que Marravilha! (2010) и The Taste Brasil (2015)

Научете за Клод Тройсгрос: неговия рожден ден, какво е правил преди славата, семейния му живот, факти за забавни любопитни факти, класации за популярност и др. Семейство Троагрос беше подпомогнато от. Claude Troisgros е един от най -известните готвачи в Бразилия и потомък на прочутото семейство Troisgros в Roanne, Франция. Клод Тройгрос следва повода на своите прочути френски кулинарни предци, които отказват да бъдат хванати в капан по традиция Troisgros Brasil CT Brasserie CT Boucherie Chez Claude @chez.claude Le Blond @leblondrestaurante Olympe @olymperestaurante Atelier Troisgros @ateliertroisgros www.troisgrosbrasil.com.b

Клод Тройсгрос е френски готвач, който живее в Рио де Жанейро, Бразилия. Той е син на известния готвач Пиер Троагрос, който с брат си Жан бяха амон .. Que Marravilha! Клод Троагрос. 34 000 харесвания. О, готвач Клод Тройсгрос dá aulas de culinária para quem não entende nada de cozinha Гурме френски ресторант от братя готвачи Клод и Томас Троагрос, разположен в района на Лагоа в Рио де Жанейро. Olympe предлага изискано, елегантно гурме изживяване, смесвайки традиционната френска кухня с обрат, ако бразилските вкусове Клод Троагрос, на 16, отиде в хотелското училище на Тонон-ле-Бен и на стаж с Пол Бокузе, приятел на семейството, който накара младия Клод на 7 години да подпише договор, според който първата му работа ще бъде в ресторант Bocuse

Клод Троагрос - Уикипедия

  1. Тема на Клод Троагрос. Клод Тройсгрос е френски готвач, който живее в Рио де Жанейро, Бразилия. Той е син на известния готвач Пиер Троагрос, който с брат си Жан са били сред група френски готвачи, които са били пионери в кухнята от Нувел през 70 -те години, повлияни от Фернан Пойнт
  2. Claude Troisgros подготвя um filé mignon com crosta crocante de mostarda e ervas delicioso. Confira a receita! Попълнете пълната информация: http://gnt.globo.com/receitas.
  3. Claude Troisgros (Roanne, Loire, 9 de abril de 1956) é um chef de cozinha francês, obzirrado um dos grandes nomes da gastronomia internacional no momento
  4. Клод Тройсгрос е роден във Франция на 9 април 1956 г. Той е син на известния готвач Пиер Троагрос. Той е син на известния готвач Пиер Троагрос. Той се оженил за жена на име Кларис и има деца на име Томас и Каролина
  5. Клод Тройсгрос е известен готвач. Клод Троагрос е роден в понеделник, 9 април 1956 г. във Франция. Нека проверим приблизителната нетна стойност на Клод Троагрос през 2019 г., заплати, ръст, възраст, измервания, биография, семейство, дела, Wiki и много други

Видео: Клод Троагрос, готвач, винаги движещ се във война

Клод Тройсгрос (@C_Troisgros) Twitte

Клод Тройсгрос е френски готвач, който живее в Рио де Жанейро, Бразилия. Той е син на известния готвач Пиер Троагрос, който с брат си Жан са били сред група френски готвачи, които са били пионери в кухнята на нувели през 70 -те години, повлияни от селфитата на Fernand Point Você já viu eles tirando, експериментиращи рупас, компарандо каррос новос, релаксандо , curtindo um sol, fazendo esporte, namorando, casando. Mas nada - NADA - preparou você para ver eles cozinhando. e nem eles estavam preparados! CLAUDE TROIGROS да приеме o desafio de ensinar a arte da Culinária a 10 famosos que não sabem nem fritar.

. Клод е роден на 9 април 1956 г. във Франция. Той и Дарио Коста са известни бразилски готвачи. Клод Тройсгрос е член на известния списък с готвачи. Главният готвач, който е бил домакин на собственото си шоу Que Marravilha !, по канала GNT в Бразилия Клод ТРОИЗГРОС е роден на ден 1725, на родно място, от Клод ТРОИЗГРОС и Жана ТРОИСГРОС (родена БОЛОТ). Клод е роден на 27 март 1699 г., в Сен Жулиен, 21490, Кот д'Ор, Бургон, ФРАНЦИЯ Клод Тройгрос и Томас Троагрос Готвачът Троасхоа е роден в кулинарната династия, Троагрос от Роан, Франция. Това престижно семейство готвачи е пионер в изящното изкуство на френската кухня нувел, където покритието е девствено, а храната е свежа и деликатна

Синът на Пиер Мишел Троагрос, който е роден през 1958 г., играе важна роля в Троагрос от 1983 г., като възстановява оригиналния ресторант Троагрос след смъртта на чичо си Жан.Братът на Мишел Клод е записан от Големите готвачи в неговия ресторант в Рио де Жанерио, L'Olympe, а сестра му Ан-Мари има своя ресторант Gravelier. Claude Troisgros - Histórias, Dicas E Receitas Вижте още подобни. Изобретяваща кухня: Мишел Троагрос - DVD регион 1 Безплатна доставка! Чисто нов · DVD. 30,03 долара От.

Клод Троагрос - Кухненската мрежа

  1. Клод Тройсгрос е член на известни хора, известни с това, че са готвачи, известни личности, които са на 62 години, роден е през април, през 1956 г. и зодия Овен
  2. 2. Crème brûlée do Claude Troisgros Para 4 pessoas 6 gemas 35g de açúcar 375ml de creme de leite fresco 1 fava de baunilha Misturar като gemas com o açúcar sem bater demais Esquentar o creme de leite com a fava de baunilha cortada ao meio ato moio féo de baunilha cortada ao meio até moor
  3. Клод Тройсгрос е популярна знаменитост, която е най -известна като готвач. Клод е роден на 9 април 1956 г. във Франция. Главен готвач, който е бил домакин на собствено шоу Que Marravilha !, по канала GNT в Бразилия
  4. Кратка история: Ресторантът отваря врати през 1983 г. като ресторант Claude Troisgros. През 2005 г. името се променя на Олимпе (след майката на Клод), но винаги е било разположено в една и съща тухлена къща в близост до лагуната Родриго Фрейтас. Интериорът е класически, но уютен, атмосферата топла

Интересни находки се актуализират ежедневно. Опитайте Prime Al CHEF КЛАУД ТРОИСГРОС в Рио де Жанейро Бразилия - готвач Брайън 1 април 2015 г. / 0 Коментари / в блог, готвач пътуване Бразилия / от Taher O que outras pessoas estão dizendo Risoto de legumes do chef Claude Troisgros - Receitas - Receitas GNT Ver mai Основан повече от 30 години преди готвача Клод Троагрос, бащата на Томас, ресторантът е въвел иновации от създаването си, съчетавайки използването на местни съставки - като джило, маракуя, асаи и маниока - с техники, свързани с високата гастрономия, като по този начин се превръща в световна референция и консолидира Троагрос „фамилия също в Бразилия

Подгответе лесни бразилски рецепти за морски дарове за миди и риба за нула време. Нека красотата на пресните морски дарове просветне в лесните френско-бразилски ястия на готвача Клод Троагрос Жан ТРОИЗГРОС е роден на ден 1740, на родно място, от Клод ТРОИЗГРОС и Жана ТРОИСГРОС (родена БОЛОТ). Клод е роден на 27 март 1699 г. в Сен Жулиен, 21490, Кот д'Ор, Бургон, ФРАНЦИЯ Главният готвач, роден в Бургундия, Клод Троагрос бие иновативни ястия, които съдържат ароматен пунш в първия си аванпост в Рио: патешко магре с пълнени пъдпъдъци от маракуя с маниока фарофа с лук и стафиди Томас Троагрос живее в Бразилия и имейл адресът им е [email protected] Настоящият собственик на Claudetroisgros.com.br и други лица/образувания, които са притежавали този домейн в миналото, са изброени по -долу

Клод Троагрос. historias dicas e receitas (Em Portugues do Brasil) [Клод Троагрос] на Amazon.com. * БЕЗПЛАТНА* доставка при квалифицирани оферти. Este não é só um livro de receitas, mas também uma autobiografia do chef Claude Troisgros, começando na infânci Claude Troisgros е френски готвач, който живее в Рио де Жанейро, Бразилия. Той е син на известния готвач Пиер Троагрос, който с брат си Жан са били сред група френски готвачи, които са били пионери в кухнята на нувели през 70 -те години, повлияни от Фернан Пойнт Клод Троагрос. Claude Troisgros е френски готвач, който живее в Рио де Жанейро, Бразилия, син на известния готвач Пиер Троагрос, който с брат си Жан е сред група френски готвачи, които са пионери в кухнята на нувели през 70 -те години, повлияни от Фернан Пойнт

В купа комбинирайте прасешки крака и уши с вода, за да покриете накисването за 24 часа, като сменяте водата 5 пъти. Изцедете и разцепете свински крака. В голям гювеч загрейте масло, докато се затопли Кратка история: Ресторантът отвори врати през 1983 г. като ресторант Claude Troisgros. През 2005 г. името се променя на Олимпе (по майката на Клод), но винаги е било разположено в една и съща тухлена къща в близост до лагуната Родриго Фрейтас

Claude Troisgros, готвач, който винаги се движи напред 25 септември 2016 г. Наследник на една от най -старите и влиятелни гастрономически линии в света, готвачът Claude Troisgros е французин, който сега нарича Бразилия свой дом. 1,7 хиляди харесвания. Главният готвач е представител на Canal GNT

, и преценява последната им работа Томас Троагрос щампова 100% от личния си стил в Олимпе, трудна задача за постигане, тъй като трябва да замени икона като баща си, Клод Троагрос. Olympe R. Custódio Serrão, 62 - Lagoa Websit Доверен от 35 милиона потребители за оценки на виното, цени и безпроблемно пазаруване. Изтеглете приложението toda

Claude Troisgros - Начало Facebook

  • Claudetroisgros.com.br се проследява от нас от август 2014 г. С течение на времето тя е класирана до 4 870 199 в света. През цялото това време той беше собственост на Томас Троагрос от CTM Produtos Alimenticios Ltda, хостван от CloudFlare Inc.
  • Бразилското приключение започна преди повече от 30 години с пристигането на Клод Троагрос, син на Пиер и брат на Мишел, който остана във Франция. Той напусна, за да пътува из Латинска Америка, да изследва обширни територии и да изследва нови продукти
  • Той също прекара няколко месеца в работа с чичо си Клод Троагрос в Рио де Жанейро. След това той решава да се върне при Роан и да продължи легендата за Троагрос в Уш по нов начин. През есента на 2018 г. към него в кухнята се присъединява по -малкият му брат Лео, който тренира в Париж, Берлин и Токио

Faça sua reserva em um dos restaurantes: Olympe, Chez Claude, Le Blond, CT Brasserie, CT Boucherie и обслужване на Buffet Atelier Troisgros Клод Троагрос е посочен като главен изпълнителен директор на Cookart Corp. в Ню Йорк. Адресът, записан за това лице, е Ct Restuarant 111 East 22nd Street, Ню Йорк, NY 10016 в окръг Ню Йорк. Компанията е Нюйоркска корпорация за вътрешен бизнес, подадена на 16 юли 1993 г. Troisgros е ресторант в Ouches, Франция. В продължение на 50 години (от 1968 г.) Troisgros има честта да бъде включен като тризвезден ресторант в Ръководството на Мишлен. Извън Франция, само Hyatt Regency Tokyo и универсален магазин Odakyu предлагат да доставят и поддържат традиционна френска кухня с духа на Troisgros

Клод Троагрос - IMD

  • Ресторантът T.T. Burger, частна собственост на Томас Троагрос, син на френския готвач Клод Троагрос, собственик на CT Boucherie в Леблон, има селекция от известни гурме бургери, като чакащите често се изсипват на улицата.
  • Só que se o francês em questão chamar-se Claude, da famosa e arquiestrelada dinastia Troisgros, churrascaria também chacoalha alicerces. Bem à moda desse chef brincalhão, sua CT Boucherie, no Leblon, tem um esquema doido de rodízio inverso onde o cliente escolhe a carne e os garçons circulam com n acompanhamentos, servindo sem parar
  • 27 август 2018 г. · Преди няколко десетилетия той наема отлични готвачи като Лари Форджоне и Клод Троагрос и все още го прави, като неговите кухни управляват Жан-Жорж Вонгерихтен и Джейсън Атертън
  • Meu amigo querido Massimo Ferrari, icone e precursor da arte gastronomica Italiana no Brasil .. Tava com saudade e foi incrivel rencontrar ele.
  • Бащата на Клод, Пиер, и покойният брат на Пиер Жан превърнаха скромния ресторант на семейството в тризвездния Троагрос в Роан. Заедно с колегата готвач Пол Бокузе, братята направиха революция във френската кухня през шестдесетте и седемдесетте години, като въведоха нова кухня в Nouvelle
  • Интервю с френския готвач Сезар Троагрос: Част 1 Интервю с готвача на Перу Вирджилио Мартинес Велиз: Част 1 Интервю с готвача на Перу Вирджилио Мартинес Велиз: Част 2 Интервю с готвача на Перу Вирджилио Мартинес Велиз: Част 3 Интервю с готвача Кариме Лопес Морено Tagle на централния ресторант на Лима
  • Първата му роля в професионална кухня е през 1999 г. като турнир в Манхатън 44 в хотел Royalton. Той беше наставляван от консултантския готвач Клод Троагрос и гост-готвачите Марк Мено, Жан-Мишел Лорен и Жан-Пиер Вигато на интервали от един месец.

Клод Тройсгрос - биография, факти, семеен рожден ден

  • Клод Троагрос е роден на 9 април 1956 г. във Франция. Главен готвач, който е бил домакин на собствено шоу Que Marravilha !, по канала GNT в Бразилия. Той е управлявал и е съсобственик на редица ресторанти от висок клас, включително Olympe в Рио де Жанейро и Caviar & Banana в Ню Йорк
  • Claude Troisgros Актьорът Claude Troisgros е актьор, известен с Duas de Mim (2017), Que Marravilha! (2010) и филмографията The Taste. Известен за.
  • Клод Троагрос е автор на книгата As melhores receitas do Que Marravilha! (3,50 средна оценка, 2 оценки, 0 рецензии, публикувани 2015 г.) и Jantares do Que mar ..
  • 15 септември 1994 г. Тропически съкровища Клод Троагрос комбинира кухните на Франция и Бразилия в новия си ресторант в Ню Йорк, C.T. От Джон Мариани Дори и най -известният критик по храните не би могъл да предвиди състоянието на трапезарията в Ню Йорк през 1994 г. Създадено със Sketch. Присъединете се днес и вземете.
  • Менюто включваше ястия на Даниел Булуд и Клод Троагрос, вдъхновени от известния бразилски художник, предшествани от коктейл с канапета от собствения Фреди Френди Мартинес. Присъстваха директорът на PAMM Франклин Сирманс, Пол Шевалие и Ерика Бенинкаса
  • След това Турондел работи в тризвездния Michelin Relais & Chateau Troisgros, преди да заеме поста изпълнителен готвач на C.T., дебютния ресторант на Claude Troisgros в Ню Йорк. След това беше мандат като главен готвач в ресторант Palace Court в световноизвестния хотел и казино Caesar's Palace, последван от завръщането му в Ню Йорк на виолончело

Видео: Семейство Троагрос - Уикипедия

Chez Claude - ресторант в Лебло

CT BOUCHERIE - riodesignbarra.com.br Вход. Sair. Troisgrosbrasil.com.br се проследява от нас от декември 2016 г. С течение на времето е класиран до 3 717 299 в света. През цялото това време той беше собственост на Томас Троагрос от CTM Produtos Alimenticios Ltda, беше домакин на CloudFlare Inc. grandes, 1 copo de suco de limão ou laranja, 3 colheres de sopa de azeite extra-virgem, 100g de uvas-passa pretas, 1 colher de sopa de cominho em pó fresco, 1 colher de sopa de semente de papoula

Troisgros Brasil (@troisgrosbrasil) • Instagram снимки и видео

Влиятелният френски готвач Клод Троагрос е главен готвач от разстояние, задържан преди няколко години, за да даде на ресторанта по -висок профил, видимост в съответствие с хотелиера Иън. Друг отличен ресторант на Claude Troisgros Claude, както обикновено, ни изуми с този специализиран ресторант за пържоли. Те имат няколко вида месо (дори хамбургери за тези, които искат да плащат по -малко) Massa Ingredientes: 400g de manteiga 1 gema 1 ovo 50ml de leite 500g de farinha de trigo sal Modo de preparo: Misturar toodos sastoientes com a mão até obter uma massa bem compacta Risoto de Bacalhau e Abóbora do Claude Troisgros Postado por Os Olhos de Alice sexta-feira, 22 de abril de 2011 Marcadores: Bacalhau, Que marravilha, risoto de bacalhau, sexta feira santa A Carmen assistiu um program do Claude Troisgros, Que Marrav Risoto de Bacalhau com abóbora. e folhas de ouro. Тира или оуро. e eu fiquei louca. Клод Троагрос. Френски готвач. Изявления. екземпляр на. човек. 1 справка. внесени от проекта Wikimedia. Уикипедия на английски език. образ. 25º Prêmio da Música.

Claude Troisgros kitchennetblog Cuisinenet.com 17 февруари 2019 г. 0 минути Минало на млад Клод Троагрос да не се съмнява какъв ще бъде, когато порасне Бащата на Клод е Пиер Троагрос, който заедно с Пол Бокузе вдъхновява революцията в кухнята на Нувел през 60 -те години Клод Troisgros е френски готвач, който живее в Рио де Жанейро, Бразилия.Син е на известния готвач Пиер Троагрос, който с брат си Жан е изобретил кухнята nouvelle през 70 -те години на миналия век, под силно влияние от Фернан Пойнт, или допринася за вашия собствен готвач Клод. Тройсгрос е роден във Франция, но живее в Рио де Жанейро и изработва тропическа френска кухня от около 35 години. В ДНЕС той демонстрира как лесно се готви група и.

Главният готвач Клод Тройсгрос е кулинарна суперзвезда. Известен в цяла Бразилия, Франция и останалия свят със своето творчество и доставка на висша кухня, г -н Troisgros е човек, който може да прекара нощта ви от добра до изключително вкусна. През 2005 г. името се променя на Олимпе (след майката на Клод), но винаги е било разположено в една и съща тухлена къща в близост до лагуната Родриго Фрейтас

Клод Тройсгрос - Тема - YouTube

Подготвихме пълния доклад и история за Claudetroisgros.com.br в най -популярните социални мрежи. Claudetroisgros има лошо ниво на активност в StumbleUpon само с 1 акции Claude Troisgros е френски готвач, който живее в Рио де Жанейро, Бразилия. Той е син на известния готвач Пиер Троагрос, който с брат си Жан е изобретил кухнята на нувели през 70 -те години, под силно влияние от Фернан Пойнт

Que Marravilha! Claude Troisgros - Начало Facebook

Олимпе: Страхотна храна, страхотна обстановка - Вижте 1042 отзиви на пътници, 775 откровени снимки и страхотни оферти за Рио де Жанейро, RJ, в TripAdvisor Френският готвач Клод Тройгрос избра да се отдалечи далеч от родината си, когато отвори Olympe в Jardim Botanico квартал на Рио, но амбицията му се е изплатила с ресторант, който е получил множество отличия _ Claude Troisgros, Olympe, Rio de Janeiro_ Уникалният вкус на тропическите плодове гуава става неустоим, когато се добави захар и се свари в Maison Troisgros в Roanne, 3 звезди на Мишлен. Оценка: 99. Maison Troisgros е отворен за обяд и вечеря от четвъртък до понеделник и можете да избирате между a la la.

Ресторант Олимпе - Лагоа - Рио де Жанейро - RJ, Бразилия - Йел

Хранене и развитие. В сътрудничество с China Grill Management на Jeffrey Chodorow и международно известните готвачи Claude Troisgros и неговия син Thomas, хотелът също така ще въведе отново емблематичната Blue Door на сцената за хранене в Маями Issuu е цифрова издателска платформа, която улеснява публикуването на списания, каталози, вестници , книги и други онлайн. Лесно споделяйте публикациите си и ги поставяйте пред публикациите на Issuu.


Френският готвач Огюст Ескофие промени завинаги изисканото хранене

Днес името му е въплъщение на традиционната френска кухня, но Саманта Дейвид открива, че Жорж Огюст Ескофие има много повече от просто готвача, който е установил правилата на кухнята

Къщата, в която е роден, е открита като музей през 1966 г., с 10 стаи, показващи прибори, облечени маси, менюта и предмети от захар, сладкиши и шоколад Снимка:

Името Escoffier е синоним в цял свят с френска кухня и с основание. Приписва му се превръщането на готварското изкуство в сериозна професия.

Жорж Огюст Ескофие (1846-1935) е роден в семейство на готвачи и собственици на ресторанти във Villeneuve-Loubet, близо до Ница. Той напусна училище на 13 години, за да работи в ресторанта на чичо си в града.

Скоро той откри, че условията са лоши - кухнята е гореща и шумна, а персоналът е тормозен. Може би този ранен опит повлия на желанието му да подобри ежедневния трудов живот на готвачи и кухненски персонал.

Показвайки таланта си, той бързо се учи и завършва в други местни ресторанти, като се изкачва нагоре по стълбата. Той започва да създава свои собствени рецепти.

Той е изобретил „la poire Belle Hélène“ през 1864 г. Пошита круша, покрита с разтопен шоколад, десертът е кръстен на операта „La Belle Hélène“ на Офенбах.

На 19 -годишна възраст той получава работа в Париж в Le Petit Moulin Rouge, където прокарва пътя си от помощник -готвач за печене до главен готвач.

Той продължи да измисля нови рецепти и да ги кръсти на знаменитостите от деня: „les fraises Sarah Bernhardt“ (ягоди с ананас и кюрасао сорбет), „suprêmes de poulet George Sand“ (пиле в сос от раци). Понякога му се приписва създаването на „tournedos Rossini“ (пържола с парче фуа гра).

През 1919 г. Ескофие е награден с Почетния легион, а през 1920 г. напуска Великобритания, за да се присъедини отново към семейството си в Монте Карло, където пише мемоарите си, както и още статии и книги с рецепти

Когато избухва Френско-пруската война през 1870 г., той става готвач в армията, където се научава как да използва остатъците, как да готви с вдъхновяващи съставки и как да използва консервирани храни.

До 1876 г. той отново работи като готвач в Париж. Но престоят му в столицата беше кратък. Не след дълго той си купи ресторант Le Faisan Doré в Кан.

През 1878 г. той се жени за Делфин Дафис и двойката се премества обратно в Париж, където Ескофие получава нова работа като мениджър в Maison Chevet, компания, която организира големи вечери за тържества, в столицата и чак до Германия и Великобритания.

През десетилетието 1880-1890 г. се изграждат величествени хотели в цяла Европа, много от които са разработени от Сезар Риц, а Ескофие има уменията и визията да управлява кухнята си, предоставяйки луксозни менюта с нови ястия със забавни имена за богатите и богатите .

Партньорството на Escoffier-Ritz беше изключително успешно.

До 1890 г. Ескофие отговаря за кухните на Savoy в Лондон, където се твърди, че е изобретил „crêpes Suzette“. Той също така е известен с това, че успешно е убедил британците да ядат жабешки крака, като ги нарече „краката на нимфата“.

Неговата емблематична праскова Мелба е кръстена на оперната певица Нели Мелба през 1893 г., а Мелба тост през 1897 г.

Наред с целия този блясък и забавление, Ескофие имаше и хуманитарна страна

Ескофие разделя времето си между Париж, Кан и Монте Карло, където е готвач на кухня в Grand Hotel, управляван от César Ritz, и Grand Hotel в Люцерн. Трапезариите на луксозни модни хотели станаха уважавани места, където богатите жени искаха да покажат дрехите и бижутата си.

Наред с целия този блясък и забавление, Ескофие имаше и хуманитарна страна, каза Мишел Ескофие, неговият правнук.

„Той не винаги служи само на елита, той също беше ангажиран с борбата с бедността. В поредица от статии той предлага държавна помощ за най -нуждаещите се. Той не вижда причина всички служители да не имат същите пенсии и социална защита, които се предоставят на хората, работещи във въоръжените сили и публичния сектор. "

През 1903 г. той дори създава кооперативна „mutuelle“ за готвачи в Лондон, за да ги предпази от болести и да изплаща пенсии на пенсионирани хора.

„По време на Първата световна война той основава асоциация, за да предоставя финансова помощ на семействата на мобилизирани готвачи. Групата дори си купи дом за пенсионери близо до Париж.

Ескофие беше човек, който обичаше логични, подредени системи и освен че мечтаеше за схеми за борба с бедността, той ги въведе в своите кухни.

Той настоя, че персоналът е трезвен, дисциплиниран и тих, той организира готвачи в „бригада“ и въведе идеята различни готвачи да произвеждат различни части от ястието, един да прави зеленчуци, един да прави месо и т.н., така че голям брой ястията могат да се приготвят наведнъж.

Той кодифицира съществуващата кулинарна практика

Той кодифицира съществуващата кулинарна практика, определяйки пет основни соса, например: сос Холандез, приготвен с масло, яйца и лимон Бешамелов сос, приготвен с брашно, масло и мляко Velouté, приготвен с брашно, масло и бистро месо или рибен бульон Доматен сос, приготвен с домати, лук и билки Сос Испаньол, приготвен с брашно, бульон от тъмно месо и домати.

Тези пет основни соса, които могат да бъдат адаптирани за приготвяне на стотици други, остават част от основното обучение на готвача.

По време на кариерата си той е обучил повече от 2000 готвачи, а също така е написал множество книги и статии за пресата, включително Le Guide Culinaire, който все още се счита за стандартна справка.

Той въвежда нови хигиенни стандарти, опростява менютата, създава фиксирани менюта за четирима души и въвежда във Великобритания храни като аспержи.

През 1897 г., след като бордът на директорите на хотела разследва спадащите печалби, той и Сезар Риц бяха уволнени от Савой за корупция и измами. Риц и Луис Еченар, главен сервитьор в хотела, бяха обвинени в премахване на вина и спиртни напитки на стойност 3400 паунда, докато Ескофие беше обвинен в приемане на бекхендери.

Вестниците по това време съобщават, че уволненията са довели до това, че полицията принудително е отстранила десетки ядосани готвачи от кухните на Савой. В крайна сметка случаят беше уреден насаме през 1900 г., когато тримата мъже направиха подписани признания, които никога не бяха публикувани.

По това време обаче Ескофие и Риц са създали Ritz Hotel Development Company, откривайки първо парижкия Ritz, а след това и хотел Carlton в Лондон.

Чаят в Ritz се превърна в модерна институция в Париж и Лондон, за голямо нещастие на Ескофие: „Как човек може да яде сладко, сладкиши и сладкиши и да се наслади на вечеря, краля на ястията, час или два по -късно? Как може човек да оцени храната, готвенето или вината? ”

„Той обичаше Лондон, но настоя, че официалният език в кухнята е френски“

В Carlton в Лондон Ескофие наблюдаваше екип от 60 готвачи, които раздаваха по 500 ястия на всяко заседание. Едновременно с това той препроектира галерите на фериботите, собственост на Hamburg Amerika Line, и организира гигантски гастрономически празници за роялти и знаменитости.

Времената вестник ги описва: „Цветът означаваше много за Ескофие и се появява спомен за празник в Карлтън, за който декорациите на масата бяха бели и розови рози, със сребристи листа - фонът за вечеря изцяло бял и розов,„ Борш “ порази най -дълбоката нота, „Filets de poulet à la Paprika“ следва, а „agneau de lait“ формира високата нотка. "

През 1912 г. той започва да организира събития, наречени „Dîner d’Epicure“ - на този, който организира през 1914 г., същото френско меню от висшата кухня се яде едновременно от 10 000 души в 147 града.

Къщата, в която е роден, е открита като музей през 1966 г., с 10 стаи, показващи прибори, облечени маси, менюта и предмети от захар, сладкиши и шоколад

Той продължава да управлява ресторанти по време на Първата световна война, въпреки смъртта на по -малкия си син, Даниел, в активна служба. (Той имаше друг син Пол и дъщеря Жермен.)

„Той обичаше Лондон, но настояваше официалният език в кухнята да е френски“, каза Мишел. "Той прекара 30 години от кариерата си в Лондон и всички негови потомци са родени в Лондон и са френски/британски двунационални граждани."

По-големият му син Пол организира кетъринга за армията в Булон-сюр-Мер по време на Втората световна война, за което получава OBE.

През 1919 г. Ескофие е награден с Почетния легион, а през 1920 г. напуска Великобритания, за да се присъедини отново към семейството си в Монте Карло, където пише мемоарите си, както и още статии и книги с рецепти.

Той и съпругата му умират в рамките на две седмици един през друг през 1935 г. и са погребани в семейния трезор във Villeneuve-Loubet.

Къщата, в която е роден, е открита като музей през 1966 г., с 10 стаи, показващи прибори, облечени маси, менюта и предмети от захар, сладкиши и шоколад.

Има обширна библиотека с книги, които могат да бъдат разгледани на място, както и колекция от видеоклипове, някои от които могат да се видят на уебсайта на музея.

В момента музеят планира да се разшири и да бъде домакин на нови временни изложби, особено за да илюстрира неговата човечност и визия за подобряване на живота на най -нуждаещите се хора.


Търсене, рекомбинация и иновации: уроци от висшата кухня

Това проучване изследва въздействието на търсенето и комбинирането на стари компоненти в развитието на успешни иновации. По -конкретно, ние идентифицираме основните характеристики на старите компоненти, които допринасят за повишаване на стойността на иновациите, както и механизмите, лежащи в основата на тяхната рекомбинация. За тази цел ние провеждаме задълбочено казус на процеса на иновации, характеризиращ датския готвач на висшата кухня Рене Редзепи, чийто ресторант Noma беше избран за най-добрия ресторант в света на наградите San Pellegrino за 2010, 2011 и 2012 г. Нашият анализ разкрива, че търсенето и рекомбинирането на компоненти във времето може да бъде от полза за успеха на една иновация, особено когато са културно близки до изобретателя и са относително неизползвани в конкретната индустрия. Освен това положителният принос на старите компоненти се засилва, когато те се рекомбинират с други географски близки елементи и когато се използват нови техники и решения.


Гледай видеото: Супа от червена леща - постното и здравословно днес! (Август 2022).